公开(公告)号：CN111972498A

公开(公告)日：2020-11-24

申请号：CN202010708899.8

申请日：2020-07-20

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 王成涛 ,  刘国荣 ,  张婵 ,  赵磊 ,  袁栋栋 ,  赵亮 ,  孙宝国 ,  王欣 ,  赵丹

IPC: A23C20/02 ,  C12N1/14 ,  C12N1/20 ,  C12R1/645 ,  C12R1/01 ,  C12R1/785 ,  C12R1/69

Abstract: 腐乳是我国一种传统大豆发酵食品、调味品，传统发酵腐乳含盐量一般为8％～16％。近年低盐化饮食有利于健康已成为公众的共识，传统发酵食品的低盐化开发已成为社会需求。本发明针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险等问题，提供了一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法，实现了腐乳产品的低盐化，咸淡适口，醇香浓郁，花香突出，含有Monacolin K、γ-氨基丁酸(GABA)等功能成分，有效提高腐乳风味与品质，进而指导传统腐乳产业的升级换代。

公开(公告)号：CN111972498B

公开(公告)日：2024-04-09

申请号：CN202010708899.8

申请日：2020-07-20

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 王成涛 ,  刘国荣 ,  张婵 ,  赵磊 ,  袁栋栋 ,  赵亮 ,  孙宝国 ,  王欣 ,  赵丹

IPC: A23L11/50 ,  A23L11/45 ,  C12N1/14 ,  C12N1/20 ,  C12R1/645 ,  C12R1/01 ,  C12R1/785 ,  C12R1/69

Abstract: 腐乳是我国一种传统大豆发酵食品、调味品，传统发酵腐乳含盐量一般为8％～16％。近年低盐化饮食有利于健康已成为公众的共识，传统发酵食品的低盐化开发已成为社会需求。本发明针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险等问题，提供了一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法，实现了腐乳产品的低盐化，咸淡适口，醇香浓郁，花香突出，含有Monacolin K、γ‑氨基丁酸(GABA)等功能成分，有效提高腐乳风味与品质，进而指导传统腐乳产业的升级换代。

公开(公告)号：CN111972499B

公开(公告)日：2024-04-05

申请号：CN202010708900.7

申请日：2020-07-20

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 王成涛 ,  刘国荣 ,  赵磊 ,  张婵 ,  郝帅 ,  程雷 ,  孙宝国 ,  王欣 ,  赵丹

IPC: A23L11/50 ,  A23L11/45 ,  A23L11/30

Abstract: 腐乳是我国一种传统发酵调味品，高盐含量是其重要特点。近年低盐化饮食有利于健康得到公众的广泛认可。传统发酵腐乳产品基本都是块状，主要适于日常饮食，近年火锅蘸料、烤制食品需要稀态腐乳调味料。本发明提供了一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法，通过多种功能菌与复合酶制剂的耦合处理、协同作用，促进了腐乳膏发酵风味物质、滋味物质及功能成分形成，消除潜在安全风险，实现了腐乳膏产品的低盐化，咸淡适口，质地细腻，醇香花香突出，膳食纤维含量高，可作为直接涂抹型调味料。

公开(公告)号：CN111972499A

公开(公告)日：2020-11-24

申请号：CN202010708900.7

申请日：2020-07-20

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 王成涛 ,  刘国荣 ,  赵磊 ,  张婵 ,  郝帅 ,  程雷 ,  孙宝国 ,  王欣 ,  赵丹

IPC: A23C20/02 ,  A23L11/30

Abstract: 腐乳是我国一种传统发酵调味品，高盐含量是其重要特点。近年低盐化饮食有利于健康得到公众的广泛认可。传统发酵腐乳产品基本都是块状，主要适于日常饮食，近年火锅蘸料、烤制食品需要稀态腐乳调味料。本发明提供了一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法，通过多种功能菌与复合酶制剂的耦合处理、协同作用，促进了腐乳膏发酵风味物质、滋味物质及功能成分形成，消除潜在安全风险，实现了腐乳膏产品的低盐化，咸淡适口，质地细腻，醇香花香突出，膳食纤维含量高，可作为直接涂抹型调味料。