公开(公告)号：CN109619457A

公开(公告)日：2019-04-16

申请号：CN201910025425.0

申请日：2019-01-11

申请人： 大连工业大学

发明人： 林心萍 ,  李采婵 ,  纪超凡 ,  李胜杰 ,  梁会朋 ,  孙泽平 ,  吕静 ,  董秀萍 ,  周贝宁

IPC分类号： A23L17/00 ,  A23L5/20 ,  C12N1/20 ,  C12R1/25

CPC分类号： A23L17/65 ,  A23L5/25 ,  A23L5/28 ,  A23V2002/00 ,  C12N1/20 ,  C12R1/25 ,  A23V2200/16 ,  A23Y2220/67

摘要： 本发明公开了一株植物乳杆菌24，基于该菌株实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、106～108CFU/mL植物乳杆菌24菌液和10000～20000U/mL木瓜蛋白酶液混匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；所述鱼块、米粉、食盐的比例为(90～115):(50～70):(2～4)；植物乳杆菌24菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；木瓜蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。本发明缩短酸鲊鱼发酵周期，降低生物胺，与传统方法所得酸鲊鱼的风味相似度在85％以上。

公开(公告)号：CN109619460A

公开(公告)日：2019-04-16

申请号：CN201910025814.3

申请日：2019-01-11

申请人： 大连工业大学

发明人： 林心萍 ,  李采婵 ,  李胜杰 ,  梁会朋 ,  纪超凡 ,  徐文欢 ,  曹春阳 ,  董秀萍 ,  周贝宁

IPC分类号： A23L17/00 ,  A23L5/20 ,  C12N1/20 ,  C12R1/01

CPC分类号： A23L17/65 ,  A23L5/25 ,  A23L5/28 ,  A23V2002/00 ,  C12N1/20 ,  A23V2200/16

摘要： 本发明公开了一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、106～108CFU/mL食窦魏斯氏菌M3菌液和10000～20000U/mL中性蛋白酶液混匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。本发明缩短了酸鲊鱼的发酵周期，所得酸鲊鱼生物胺含量低，风味与滋味提高，与传统方法所得酸鲊鱼电子鼻结果相似度达86％左右。

公开(公告)号：CN106962835A

公开(公告)日：2017-07-21

申请号：CN201710238932.3

申请日：2017-04-13

申请人： 大连工业大学

发明人： 林心萍 ,  包汭琪 ,  刘洒洒 ,  朱容仟 ,  吴香莹 ,  启航 ,  董秀萍 ,  孙建飞 ,  周贝宁

IPC分类号： A23L17/50 ,  A23L17/00

CPC分类号： A23V2002/00 ,  A23V2200/16 ,  A23V2200/30 ,  A23V2250/762

摘要： 本发明公开了一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法包括取贝类于盐水中静养吐沙后取肉、配制腌制液腌制、厌氧糟制1～2天、有氧糟制1～2天。本发明采用两段式低温发酵，先厌氧糟制，后有氧糟制，能形成独特的糟贝风味，促进了发酵过程的进行，大大提高了糟制效率，缩短了糟制时间，使贝类肉质紧密，富有弹性，有效去除贝类不良气味。本发明利用酒酿中成分及微生物的分解作用，使贝类肉中的粗蛋白质和粗脂肪分别分解成氨基酸和游离脂肪酸，利于人体的吸收；对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。