公开(公告)号：CN117243264A

公开(公告)日：2023-12-19

申请号：CN202311205863.8

申请日：2023-09-19

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 陈臣 ,  周琪琪 ,  田同辉 ,  田怀香 ,  于海燕 ,  李育新 ,  郭天宇 ,  成海芬

IPC: A23C19/09

Abstract: 本发明涉及一种奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法。本发明以高达奶酪为主料，利用S型曲线及σ‑τ图等方法探究关键香气间以及香气与滋味间的相互作用对高达奶酪香气品质的影响，确定了再制奶酪中香气物质和滋味物质的最适添加量及配比。而后通过添加合适比例的酸度调节剂、乳化盐等辅料制得了一款奶香浓郁且质地细腻的再制高达奶酪。经感官评价、消费者测试和质构测定对所得再制高达奶酪的整体品质进行了较为全面、系统的验证，本发明制备的高达奶酪奶香风味显著增强，整体香气和谐，感官性能良好，质构稳定，提高了消费者对于高达奶酪香气和滋味的整体喜好度，丰富了再制奶酪的种类，具有广阔的应用前景。

公开(公告)号：CN116806877A

公开(公告)日：2023-09-29

申请号：CN202310930051.3

申请日：2023-07-27

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 陈臣 ,  成海芬 ,  张晓丛 ,  田怀香 ,  于海燕

IPC: A23C9/123 ,  A23P10/30 ,  A23P10/35

Abstract: 本发明涉及一种干酪乳杆菌微胶囊冻干粉及其制备方法和用途。本发明利用Pickering乳化法包埋干酪乳杆菌制备得到水包油包水双乳液，即W1/O/W2双乳液，再对水包油包水双乳液进行真空冷冻干燥，得到干酪乳杆菌微胶囊冻干粉。与现有技术相比，本发明干酪乳杆菌微胶囊冻干粉的制备方法主要以山梨醇酐油酸酯(Span‑80)和β‑环糊精(β‑CD)作为外层壁材，干酪乳杆菌为芯材，运用Pickering乳化法包埋干酪乳杆菌形成水包油包水(W1/O/W2)双乳液，并对包埋后的菌体进行冷冻干燥处理得到稳定性较好的微胶囊冻干粉，最后将微胶囊冻干粉用于发酵乳的制备，本发明方法可以提高产品的香气物质浓度和改善感官效果。本发明方法制备条件相对温和，冻干后包埋样品活菌数为11.75±0.09log CFU/g，存活率为90.63±0.13％。