公开(公告)号：CN117243264A

公开(公告)日：2023-12-19

申请号：CN202311205863.8

申请日：2023-09-19

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 陈臣 ,  周琪琪 ,  田同辉 ,  田怀香 ,  于海燕 ,  李育新 ,  郭天宇 ,  成海芬

IPC: A23C19/09

Abstract: 本发明涉及一种奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法。本发明以高达奶酪为主料，利用S型曲线及σ‑τ图等方法探究关键香气间以及香气与滋味间的相互作用对高达奶酪香气品质的影响，确定了再制奶酪中香气物质和滋味物质的最适添加量及配比。而后通过添加合适比例的酸度调节剂、乳化盐等辅料制得了一款奶香浓郁且质地细腻的再制高达奶酪。经感官评价、消费者测试和质构测定对所得再制高达奶酪的整体品质进行了较为全面、系统的验证，本发明制备的高达奶酪奶香风味显著增强，整体香气和谐，感官性能良好，质构稳定，提高了消费者对于高达奶酪香气和滋味的整体喜好度，丰富了再制奶酪的种类，具有广阔的应用前景。

公开(公告)号：CN116836884A

公开(公告)日：2023-10-03

申请号：CN202310930034.X

申请日：2023-07-27

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 陈臣 ,  郭天宇 ,  葛畅 ,  吴迪 ,  黄娟 ,  于海燕 ,  田怀香

IPC: C12N1/20 ,  C12R1/245

Abstract: 本发明涉及一种干酪乳杆菌的高密度培养方法，将干酪乳杆菌接种到优化培养基中，进行发酵培养，在发酵培养的过程中，添加阴离子交换树脂，添加补料培养基，培养得到高密度的干酪乳杆菌；其中，优化培养基中以葡萄糖为碳源，以蛋白胨为氮源，以甜玉米汁为生长因子。本发明通过优化发酵培养基，树脂吸附和分批补料三种方法，有效地将副产物乳酸产量控制在较低水平，同时可以确保干酪乳杆菌能够迅速繁殖到高浓度，经过16h发酵培养，活菌数达到10.01lgCFU/mL，是干酪乳杆菌TCS在未经优化培养下的活菌数(9.04lgCFU/mL)的9.3倍，提高了干酪乳杆菌菌体得率，为高产香特性发酵剂的工业化生产提供理论基础，从而有助于该菌应用于乳品加工、功能食品生产等领域。