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公开(公告)号：CN117243264A
公开(公告)日：2023-12-19
申请号：CN202311205863.8
申请日：2023-09-19
Applicant: 上海应用技术大学
IPC: A23C19/09
Abstract: 本发明涉及一种奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法。本发明以高达奶酪为主料，利用S型曲线及σ‑τ图等方法探究关键香气间以及香气与滋味间的相互作用对高达奶酪香气品质的影响，确定了再制奶酪中香气物质和滋味物质的最适添加量及配比。而后通过添加合适比例的酸度调节剂、乳化盐等辅料制得了一款奶香浓郁且质地细腻的再制高达奶酪。经感官评价、消费者测试和质构测定对所得再制高达奶酪的整体品质进行了较为全面、系统的验证，本发明制备的高达奶酪奶香风味显著增强，整体香气和谐，感官性能良好，质构稳定，提高了消费者对于高达奶酪香气和滋味的整体喜好度，丰富了再制奶酪的种类，具有广阔的应用前景。
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