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公开(公告)号：CN102178203B
公开(公告)日：2012-07-25
申请号：CN201110128617.8
申请日：2011-05-10
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23L1/226
摘要： 本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。该方法通过控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应色泽的形成。具体方法是：将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。该产品可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工，有效改善终产品的风味和口感。
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公开(公告)号：CN102246944B
公开(公告)日：2012-11-21
申请号：CN201110217952.5
申请日：2011-07-25
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23L1/226
摘要： 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。
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公开(公告)号：CN101703145A
公开(公告)日：2010-05-12
申请号：CN200910212610.7
申请日：2009-11-12
申请人： 天宁香料(江苏)有限公司 , 江南大学
摘要： 一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用，先对植物分离蛋白经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离、纯化得到制备美拉德肽的原料肽；预处时，将植物分离蛋白添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀加入到挤压机中；挤压机各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为30-40rpm。用双酶酶解挤压处理的植物分离蛋白，再依次用5000Da和1000Da分子量的超滤膜进行超滤分级，得到1000-5000Da的肽。本发明酶解时间短，水解效率高，产品色泽浅，可以得到不同分子量分布的纯化肽段，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的原料肽可用于具有醇厚味的美拉德肽的生产。
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公开(公告)号：CN101703145B
公开(公告)日：2012-05-09
申请号：CN200910212610.7
申请日：2009-11-12
申请人： 天宁香料(江苏)有限公司 , 江南大学
摘要： 一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用，先对植物分离蛋白经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离、纯化得到制备美拉德肽的原料肽；预处时，将植物分离蛋白添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀加入到挤压机中；挤压机各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为30-40rpm。用双酶酶解挤压处理的植物分离蛋白，再依次用5000Da和1000Da分子量的超滤膜进行超滤分级，得到1000-5000Da的肽。本发明酶解时间短，水解效率高，产品色泽浅，可以得到不同分子量分布的纯化肽段，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的原料肽可用于具有醇厚味的美拉德肽的生产。
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公开(公告)号：CN102178203A
公开(公告)日：2011-09-14
申请号：CN201110128617.8
申请日：2011-05-10
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23L1/226
摘要： 本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。该方法通过控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应色泽的形成。具体方法是：将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。该产品可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工，有效改善终产品的风味和口感。
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公开(公告)号：CN102246946B
公开(公告)日：2013-03-06
申请号：CN201110217945.5
申请日：2011-07-25
申请人： 江南大学
IPC分类号： A23L1/231
摘要： 本发明公开了一种先利用脂肪酶对脂肪进行适当酶解，再温和加热调控其氧化制备肉味香精前体物的方法。首先在50-100g脂肪中加入10-50g的0.05-0.2mol/L pH＝6-10的磷酸缓冲液，底物浓度为50-90％，加入1000-2500U/g底物的脂肪酶，在温度30℃-50℃条件下，酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；然后在酶解产物中通入空气加热氧化，空气流量为5-150L/100g·h，氧化温度为50-100℃，氧化时间为30min-4h，搅拌速度100-500r/min。该方法具有氧化条件温和、易于调控氧化、副产物少、能耗低、易于实现工业化放大的优点。本发明制得的脂肪氧化产物富含特征肉香味风味前体，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的氧化脂肪可用于具有风味饱满，特征香气突出，香味浓郁，质量稳定的肉味香精的生产。
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