公开(公告)号：CN102246946B

公开(公告)日：2013-03-06

申请号：CN201110217945.5

申请日：2011-07-25

申请人： 江南大学

发明人： 张晓鸣 ,  宋诗清 ,  袁霖 ,  吕怡 ,  黄梅桂 ,  史孝霞 ,  张亚婷

IPC分类号： A23L1/231

摘要： 本发明公开了一种先利用脂肪酶对脂肪进行适当酶解，再温和加热调控其氧化制备肉味香精前体物的方法。首先在50-100g脂肪中加入10-50g的0.05-0.2mol/L pH＝6-10的磷酸缓冲液，底物浓度为50-90％，加入1000-2500U/g底物的脂肪酶，在温度30℃-50℃条件下，酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；然后在酶解产物中通入空气加热氧化，空气流量为5-150L/100g·h，氧化温度为50-100℃，氧化时间为30min-4h，搅拌速度100-500r/min。该方法具有氧化条件温和、易于调控氧化、副产物少、能耗低、易于实现工业化放大的优点。本发明制得的脂肪氧化产物富含特征肉香味风味前体，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的氧化脂肪可用于具有风味饱满，特征香气突出，香味浓郁，质量稳定的肉味香精的生产。

公开(公告)号：CN102246946A

公开(公告)日：2011-11-23

申请号：CN201110217945.5

申请日：2011-07-25

申请人： 江南大学

发明人： 张晓鸣 ,  宋诗清 ,  袁霖 ,  吕怡 ,  黄梅桂 ,  史孝霞 ,  张亚婷

IPC分类号： A23L1/231

摘要： 本发明公开了一种先利用脂肪酶对脂肪进行适当酶解，再温和加热调控其氧化制备肉味香精前体物的方法。首先在50-100g脂肪中加入10-50g的0.05-0.2mol/L pH＝6-10的磷酸缓冲液，底物浓度为50-90％，加入1000-2500U/g底物的脂肪酶，在温度30℃-50℃条件下，酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；然后在酶解产物中通入空气加热氧化，空气流量为5-150L/100g·h，氧化温度为50-100℃，氧化时间为30min-4h，搅拌速度100-500r/min。该方法具有氧化条件温和、易于调控氧化、副产物少、能耗低、易于实现工业化放大的优点。本发明制得的脂肪氧化产物富含特征肉香味风味前体，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的氧化脂肪可用于具有风味饱满，特征香气突出，香味浓郁，质量稳定的肉味香精的生产。