公开(公告)号：CN115316648A

公开(公告)日：2022-11-11

申请号：CN202210792695.6

申请日：2022-07-07

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  郑汝婷 ,  王研研 ,  郑松柏 ,  黄洁纯

IPC: A23L29/20 ,  A23L29/269 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可食用双凝胶泡沫及其制备方法与应用。本发明可食用双凝胶泡沫包括食用油凝胶和水凝胶，所述食用油凝胶剂包括食用油和复合凝胶剂，复合凝胶剂为至少两种不同中长碳链脂肪酸组成，所述水凝胶为黄原胶水凝胶，所述食用油凝胶和水凝胶的质量比为4:6‑9:1。在一定温度下经高速剪切、搅拌、静置和搅打起泡后制备得到。本发明开发了一种脂肪含量低，质地均匀，且具有较高的稳定性的可食用泡沫体系，所制备的双凝胶泡沫具有较高的起泡性和稳定性，生产成本低，裱花造型不易变形，为食品提供良好质感，同时绿色、健康、热量低，避免了饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。

公开(公告)号：CN115226852B

公开(公告)日：2023-06-02

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。

公开(公告)号：CN117179069A

公开(公告)日：2023-12-08

申请号：CN202311346979.3

申请日：2023-10-18

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  黄洁纯 ,  林佳如 ,  陈方圆 ,  王鑫 ,  苏钰杰

IPC: A23D7/005 ,  A23D7/04

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种微凝胶基乳液泡沫及其制备方法与应用。本发明旨在提供一种具有良好质地、均匀外观和理想裱花性能的可食用乳液泡沫体系，可应用于充气型奶油等脂质食品，具有改善乳脂口感且降脂的功能。本发明所述可食用乳液泡沫体系为微凝胶基乳液泡沫，包括微凝胶悬浮液和油凝胶，在特定温度下经搅打发泡制备所得。所述微凝胶悬浮液包含以蛋白质为原料的微凝胶，所述油凝胶包含可食性油凝胶剂和植物油。本发明原料绿色、健康、营养，在降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸危害的前提下，进一步降脂和改善产品的口感。

公开(公告)号：CN115226852A

公开(公告)日：2022-10-25

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。