公开(公告)号：CN117179069A

公开(公告)日：2023-12-08

申请号：CN202311346979.3

申请日：2023-10-18

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  黄洁纯 ,  林佳如 ,  陈方圆 ,  王鑫 ,  苏钰杰

IPC: A23D7/005 ,  A23D7/04

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种微凝胶基乳液泡沫及其制备方法与应用。本发明旨在提供一种具有良好质地、均匀外观和理想裱花性能的可食用乳液泡沫体系，可应用于充气型奶油等脂质食品，具有改善乳脂口感且降脂的功能。本发明所述可食用乳液泡沫体系为微凝胶基乳液泡沫，包括微凝胶悬浮液和油凝胶，在特定温度下经搅打发泡制备所得。所述微凝胶悬浮液包含以蛋白质为原料的微凝胶，所述油凝胶包含可食性油凝胶剂和植物油。本发明原料绿色、健康、营养，在降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸危害的前提下，进一步降脂和改善产品的口感。

公开(公告)号：CN115226852B

公开(公告)日：2023-06-02

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。

公开(公告)号：CN118141128A

公开(公告)日：2024-06-07

申请号：CN202410476765.6

申请日：2024-04-19

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  向鹏成 ,  林佳如 ,  张典 ,  王鑫 ,  陈方圆

IPC: A23P10/30 ,  A23L33/105 ,  A23L3/3472 ,  B01J13/14

Abstract: 本发明涉及一种高稳定性芥末油微胶囊、制备方法及其应用。步骤包括：将芥末油和油凝胶剂混合作为芯材溶液，将蛋白质类溶液和碳水化合物类溶液混合作为壁材溶液；通过高速剪切和高压均质得到均匀乳液，调节pH值发生复合凝聚反应促使凝聚相和平衡溶液的分离，通过离心去除上清液。再将冻干保护剂溶液加入至复合凝聚物中，通过冷冻干燥制备得到芥末油微胶囊。本发明所制备的芥末油微胶囊，通过油脂凝胶技术和复合凝聚法相结合后具有更好的封装保护效果，并且提高了储藏过程中芥末油风味成分的保留率，减少风味成分透过壁材向环境的扩散损失。此外，提高了芥末油风味成分的热稳定性，有利于改善在不同食品加工场景中的快速蒸发和氧化降解等问题。

公开(公告)号：CN115226852A

公开(公告)日：2022-10-25

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。