公开(公告)号：CN115226852B

公开(公告)日：2023-06-02

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。

公开(公告)号：CN115226852A

公开(公告)日：2022-10-25

申请号：CN202210518659.0

申请日：2022-05-13

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 兰雅淇 ,  林佳如 ,  杨寒 ,  黄洁纯 ,  向鹏成 ,  张典 ,  郑汝婷

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法。首先制备油凝胶、水凝胶以及高内相乳液，将水凝胶与油凝胶混合并高速剪切制备双凝胶。将蛋白溶液与植物油混合并高速剪切制备高内相乳液。将制备的油凝胶、双凝胶以及高内相乳液替代饱和脂肪制备低饱和脂肪酸肉丸。所得肉丸解冻损失率以及pH值与脂肪组相似，且肉泥漏油率和失水率更低，乳化稳定性更高；同时，肉丸的质构属性与脂肪组相似。表明油凝胶、双凝胶以及高内相乳液是替代饱和脂肪制备肉丸的理想代脂，能够在降低肉丸饱和脂肪酸含量的同时增加不饱和脂肪酸的含量。本发明工艺简单，易于操作，适于大规模生产，原料安全无毒，可广泛用于食品加工领域。