公开(公告)号：CN114965410B

公开(公告)日：2024-06-14

申请号：CN202210581352.5

申请日：2022-05-26

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 曹锦轩 ,  王颖 ,  张月美 ,  靳国锋 ,  潘道东 ,  孙宝国 ,  周昌瑜 ,  王金鹏 ,  徐幸莲 ,  周光宏

IPC: G01N21/64

Abstract: 本发明属于肉制品新鲜度检测技术领域，本发明提供了一种利用BSA‑CuNCs荧光传感策略快速检测肉制品中CH3SH含量的方法。本发明利用AOX驱动CH3SH产生H2O2进而原位合成发光的BSA‑CuNCs，构建了一种快速检测CH3SH含量的荧光传感策略。该方法具备高灵敏度、低检测限(0.19μM)以及较宽的检测线性范围(1‑300μM)，且样品前处理过程简单，检测速度快，成本低，可以实现冷鲜肉、火腿及酱卤肉制品中CH3SH含量的无损快速检测。通过分析发现荧光检测结果与GC‑MS常规测定的结果相近，CH3SH含量在0.5‑26μM的范围内，其准确度>95％。

公开(公告)号：CN114965410A

公开(公告)日：2022-08-30

申请号：CN202210581352.5

申请日：2022-05-26

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 曹锦轩 ,  王颖 ,  张月美 ,  靳国锋 ,  潘道东 ,  孙宝国 ,  周昌瑜 ,  王金鹏 ,  徐幸莲 ,  周光宏

IPC: G01N21/64

Abstract: 本发明属于肉制品新鲜度检测技术领域，本发明提供了一种利用BSA‑CuNCs荧光传感策略快速检测肉制品中CH3SH含量的方法。本发明利用AOX驱动CH3SH产生H2O2进而原位合成发光的BSA‑CuNCs，构建了一种快速检测CH3SH含量的荧光传感策略。该方法具备高灵敏度、低检测限(0.19μM)以及较宽的检测线性范围(1‑300μM)，且样品前处理过程简单，检测速度快，成本低，可以实现冷鲜肉、火腿及酱卤肉制品中CH3SH含量的无损快速检测。通过分析发现荧光检测结果与GC‑MS常规测定的结果相近，CH3SH含量在0.5‑26μM的范围内，其准确度>95％。

公开(公告)号：CN118892184A

公开(公告)日：2024-11-05

申请号：CN202410666688.0

申请日：2024-05-28

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 曹锦轩 ,  周昌瑜 ,  王颖 ,  孙宝国 ,  张月美 ,  丁郁 ,  王卫 ,  潘道东 ,  马晓钟 ,  王金鹏 ,  滕雯迪

IPC: A23L13/74 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了一种梯度接种微生物发酵剂提高干腌火腿浓厚味的方法，特点是包括以下步骤：将腌制结束的火腿，先接种第一梯度葡萄球菌复合发酵剂，发酵5‑10d；然后接种第二梯度酵母菌发酵剂，于12～25℃、60～85％相对湿度发酵成熟3～5月即可，其中第一梯度葡萄球菌复合发酵剂的接种量为105～107cfu/kg，第一梯度葡萄球菌复合发酵剂由木糖葡萄球菌与小牛肉葡萄球菌按质量比1：2～4的比例混合而成，第二梯度酵母菌发酵剂为胶红酵母，胶红酵母的接种量为105～107cfu/kg，优点是靶向酶切肌球蛋白和肌动蛋白促进γ‑谷氨酰肽定向累积，增强干腌火腿浓厚味特性和提升产品风味质量。

公开(公告)号：CN115005385A

公开(公告)日：2022-09-06

申请号：CN202210664853.X

申请日：2022-06-14

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 曹锦轩 ,  孙宝国 ,  周昌瑜 ,  王颖 ,  潘道东 ,  徐幸莲 ,  周光宏 ,  王金鹏

IPC: A23L13/40 ,  A23L13/70

Abstract: 本发明涉及火腿制备技术领域，尤其涉及一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法。本发明所述火腿低盐复合腌制剂，具体由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。本发明通过调整腌制剂配方和用量从控制组织蛋白酶和氨肽酶活力，并从抑制微生物生长等角度出发，实现肌肉蛋白降解可控，产品滋味浓郁、鲜味强烈，降低苦味缺陷发生率，提升产品安全性。