公开(公告)号：CN118892184A

公开(公告)日：2024-11-05

申请号：CN202410666688.0

申请日：2024-05-28

Applicant: 北京工商大学

Inventor： 曹锦轩 ,  周昌瑜 ,  王颖 ,  孙宝国 ,  张月美 ,  丁郁 ,  王卫 ,  潘道东 ,  马晓钟 ,  王金鹏 ,  滕雯迪

IPC: A23L13/74 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了一种梯度接种微生物发酵剂提高干腌火腿浓厚味的方法，特点是包括以下步骤：将腌制结束的火腿，先接种第一梯度葡萄球菌复合发酵剂，发酵5‑10d；然后接种第二梯度酵母菌发酵剂，于12～25℃、60～85％相对湿度发酵成熟3～5月即可，其中第一梯度葡萄球菌复合发酵剂的接种量为105～107cfu/kg，第一梯度葡萄球菌复合发酵剂由木糖葡萄球菌与小牛肉葡萄球菌按质量比1：2～4的比例混合而成，第二梯度酵母菌发酵剂为胶红酵母，胶红酵母的接种量为105～107cfu/kg，优点是靶向酶切肌球蛋白和肌动蛋白促进γ‑谷氨酰肽定向累积，增强干腌火腿浓厚味特性和提升产品风味质量。