公开(公告)号：CN117296983A

公开(公告)日：2023-12-29

申请号：CN202311305129.9

申请日：2023-10-10

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 孙翠霞 ,  臧一宇 ,  王淑蕊 ,  杨镕 ,  方亚鹏

IPC: A23J3/26 ,  A23J3/16 ,  A23J3/22

Abstract: 本发明涉及一种高水分含量的植物蛋白挤出物及其制备方法。高水分含量的植物蛋白挤出物的制备方法具体为挤压含有大豆分离蛋白的物料，含有大豆分离蛋白的物料中水分含量为55～75wt％，大豆分离蛋白含量为25～45wt％，挤压的温度为130℃～170℃。本发明基于分子工程原理，以大豆蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过程中的挤压参数、物料中大豆蛋白的添加量和水分含量，基于植物蛋白的物料特性以及挤压过程中的相互作用对挤压物质构特性进行调控，以单一大豆蛋白挤出物为原料开发了多款植物基产品，制作工艺简单，实现肉类、蛋清的模拟，改善了产品质地，丰富了产品口感，并为肉制品、蛋制品的模拟提供了新思路。

公开(公告)号：CN116458628A

公开(公告)日：2023-07-21

申请号：CN202310475617.8

申请日：2023-04-28

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 方亚鹏 ,  杨镕 ,  孙翠霞 ,  臧一宇

IPC: A23L29/269 ,  A23P30/20

Abstract: 本发明涉及一种通过结冷胶制备高纤仿生肉制品的方法，属于模拟仿生食品技术领域。本发明以结冷胶为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过工艺参数(挤压温度、水分含量以及冷却温度)，基于多糖的分子结构及物料特性以及控制挤压过程中的多糖分子间相互作用对挤压物的质构特性进行调控，提高结冷胶挤压物的硬度和咀嚼度，可用于模拟鲍鱼、牛板筋等制备高纤维仿生肉制品。本发明涉及的结冷胶原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为鲍鱼等仿生食品的创新应用提供新的技术路线。

公开(公告)号：CN115886237A

公开(公告)日：2023-04-04

申请号：CN202211295113.X

申请日：2022-10-21

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 方亚鹏 ,  杨镕 ,  孙翠霞 ,  杨语艳 ,  葛姣 ,  臧一宇

IPC: A23L29/256 ,  A23L29/244 ,  A23L29/269 ,  A23L29/238 ,  A23J3/22 ,  A23J3/16 ,  A23J3/18

Abstract: 本发明涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖‑多糖间的协同作用；同时经改性处理大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质‑多糖复合体系，促进交联和胶凝。复配黏合剂按质量分数计，由卡拉胶35‑55％，魔芋胶20‑40％，可得然胶20‑30％组成；或由卡拉胶30‑40％，可得然胶20‑40％，魔芋胶10‑35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5‑10％组成。适宜的复配黏合剂的配比及添加量可改善植物基产品的质构，并可应用于开发牛肉饼、鸡块等植物蛋白肉产品。

公开(公告)号：CN119073550A

公开(公告)日：2024-12-06

申请号：CN202411293174.1

申请日：2024-09-14

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 孙翠霞 ,  王淑蕊 ,  臧一宇 ,  赵一果 ,  操义平 ,  厉晓杨 ,  鲁伟 ,  方亚鹏

IPC: A23L21/10 ,  A23L33/185 ,  A23L33/15 ,  A23L33/10 ,  A23L33/125 ,  A23P30/10

Abstract: 本发明涉及一种100％杂豆蛋白植物基果冻及其制备方法。100％杂豆蛋白植物基果冻由下述重量份的组分制备而成：黑芸豆蛋白粉2份、代糖13份、酸味剂5份、抗坏血酸0.3份、磷酸钙0.2份、水84份。与现有技术相比，本发明100％杂豆蛋白植物基果冻涉及的植物来源蛋白具有原料广泛、环境友好、营养价值高等优势，产品不添加增稠剂、色素及香精香料，绿色标签，制备方法简单；对稳定果冻产品品质、丰富产品类型、促进休闲食品营养健康化具有重要的指导作用。

公开(公告)号：CN115886237B

公开(公告)日：2024-08-23

申请号：CN202211295113.X

申请日：2022-10-21

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 方亚鹏 ,  杨镕 ,  孙翠霞 ,  杨语艳 ,  葛姣 ,  臧一宇

IPC: A23L29/256 ,  A23L29/244 ,  A23L29/269 ,  A23L29/238 ,  A23J3/22 ,  A23J3/16 ,  A23J3/18

Abstract: 本发明涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖‑多糖间的协同作用；同时经改性处理大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质‑多糖复合体系，促进交联和胶凝。复配黏合剂按质量分数计，由卡拉胶35‑55％，魔芋胶20‑40％，可得然胶20‑30％组成；或由卡拉胶30‑40％，可得然胶20‑40％，魔芋胶10‑35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5‑10％组成。适宜的复配黏合剂的配比及添加量可改善植物基产品的质构，并可应用于开发牛肉饼、鸡块等植物蛋白肉产品。