本发明涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖‑多糖间的协同作用；同时经改性处理大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质‑多糖复合体系，促进交联和胶凝。复配黏合剂按质量分数计，由卡拉胶35‑55％，魔芋胶20‑40％，可得然胶20‑30％组成；或由卡拉胶30‑40％，可得然胶20‑40％，魔芋胶10‑35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5‑10％组成。适宜的复配黏合剂的配比及添加量可改善植物基产品的质构，并可应用于开发牛肉饼、鸡块等植物蛋白肉产品。