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公开(公告)号：CN116355110A
公开(公告)日：2023-06-30
申请号：CN202211593803.3
申请日：2022-12-13
Applicant: 扬州大学
IPC: C08B37/00 , A23L3/3472 , A23L3/3508
Abstract: 本发明公开了一种漆酶催化酚酸接枝改性的阿拉伯胶，选择了3种化学结构不同的酚酸(阿魏酸、咖啡酸、没食子酸)在漆酶作用下与阿拉伯胶进行酶促反应，得到FA‑AG、CA‑AG、GA‑AG。本发明得到的3种改性阿拉伯胶经过漆酶催化后被赋予了优异的抗氧化活性，且催化反应没有改变阿拉伯胶自身主体骨架；另外，由于改性阿拉伯胶结构上接枝了酚酸，在热失重过程中保留水分的能力更高；在食品工业领域，漆酶改性后的阿拉伯胶则能在抑制产品氧化酸败方面发挥积极作用，同时改性阿拉伯胶拥有一系列对人体有益的生物活性功能，漆酶催化酚酸接枝阿拉伯胶这一技术方案的实现将拓展阿拉伯胶作为食品添加剂的应用范围。
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公开(公告)号：CN115894657A
公开(公告)日：2023-04-04
申请号：CN202210725995.2
申请日：2022-06-23
Applicant: 江苏兴野食品有限公司 , 扬州大学
Abstract: 本发明公开了一种鲜味肽及其应用，该鲜味肽的氨基酸序列为：Arg‑Pro‑Gly‑Ala‑Gly‑Gln‑Pro‑Pro‑Arg‑Arg、Asp‑Pro‑Ile‑Ile‑Gln‑Asp‑Arg‑His‑Gly‑Gly、Arg‑Ile‑Glu‑Ala‑Gln‑Asn‑Lys‑Pro‑Phe、Gly‑Gly‑Lys‑Ala‑Thr‑Ile‑Ile‑His‑Ala‑Gln或Ile‑Thr‑Thr‑Asp‑Thr‑Pro‑Glu‑Leu‑Arg。本发明的5种鲜味肽可以从肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重链、LIM结构域合蛋白或伴肌动蛋白中分离纯化获得，也可以人工合成，利用电子舌和感官检测，结果表明5种鲜味肽具有良好的鲜味和丰富度，可以代替味精使用，在食品中具有很大的应用意义，而且鲜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。
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公开(公告)号：CN113717896A
公开(公告)日：2021-11-30
申请号：CN202111123345.2
申请日：2021-09-24
Applicant: 扬州大学
Abstract: 本发明公开了一种发酵乳杆菌YZU‑06及其应用。该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 23394。本发明的发酵乳杆菌YZU‑06具有高BCAT活性，相对于其他菌株，在制备香肠时能够产生更多的风味物质，对加快及提高3‑甲基丁醛生成速率和含量以提高发酵香肠风味具有重要意义。可将腐生葡萄球菌CGMCC 3745和发酵乳杆菌YZU‑06复配用于发酵香肠中，腐生葡萄球菌CGMCC 3745将蛋白降解为氨基酸，发酵乳杆菌YZU‑06的支链氨基酸转氨酶可将由蛋白降解的支链氨基酸再降解产生3‑甲基丁醛，且外源添加亮氨酸可加快3‑甲基丁醛生成速率。
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公开(公告)号：CN105495376B
公开(公告)日：2019-05-07
申请号：CN201510956525.7
申请日：2015-12-18
Applicant: 扬州大学
IPC: A23L13/40 , A23L13/60 , A23L13/70 , A23L33/135
Abstract: 本发明涉及低膻羊肉发酵香肠的制作方法，该方法以羊肉为原料，用猪肉脂肪换原料中的羊肉脂肪，原料清洗后经微波辅助处理，再经过绞碎、腌制、接菌、灌肠、发酵、干燥、成熟的步骤得到低膻羊肉发酵香肠，其中所述接菌步骤中所采用的菌种是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474本发明的低膻羊肉发酵香肠以羊肉为主要原料，通过猪肉脂肪代替羊肉脂肪，微波辅助原料清洗，葡萄球菌接种发酵的手段降低羊肉膻味，其口感，风味均优于自然发酵羊肉香肠。并且，由于葡萄球菌的作用，促进了香肠的发色，也避免了一般工业生产中亚硝酸盐的使用，同时可起到延长保质期的效果。
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公开(公告)号：CN109430735A
公开(公告)日：2019-03-08
申请号：CN201811200700.X
申请日：2018-10-16
Applicant: 扬州大学
Abstract: 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双孢蘑菇风味狮子头的制作方法，包括以下步骤：（1）新鲜猪瘦肉和肥膘肉洗净，瘦肉与肥膘肉的质量比为1:1的量均切成肉粒，用双孢蘑菇提取液和啤酒浸泡肉粒2-4h；（2）吸干肉粒表面水份，加葱，姜，料酒，白胡椒，虾籽，顺时针搅拌混匀，再加入盐和鸡蛋清；（3）将上述混合料置于拍打机内拍打5min上劲；搓粘成重40g-50g，直径4cm-6cm的狮子头，置于沸水煮成型之后电磁炉焖煨1 h。本发明制成的狮子头，软嫩酥烂，伴有独特的蘑菇香味和啤酒的醇香，味道鲜美，肥而不腻，比传统方式制作的狮子更爽口嫩滑、风味更醇厚，更有利于工业化的生产。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN107245466A
公开(公告)日：2017-10-13
申请号：CN201710667004.9
申请日：2017-08-07
Applicant: 扬州大学
Abstract: 本发明涉及一种复合发酵液及其在发酵腊豆中的应用。所述复合发酵菌液的组成为：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC NO.14387占复合发酵菌液的55％－60％，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CGMCC NO.14388占40％－45％％。添加了本发明复合发酵液的腊豆pH显著低于其他对照组的发酵腊豆，低pH环境下，可以有效的抑制部分腐败微生物的生长，保证产品安全性，延长贮藏期。此外，蛋白酶在低pH环境下活性可以更好，将大分子蛋白有效降低为小分子物质，促进风味的形成。
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公开(公告)号：CN105495376A
公开(公告)日：2016-04-20
申请号：CN201510956525.7
申请日：2015-12-18
Applicant: 扬州大学
IPC: A23L13/40 , A23L13/60 , A23L13/70 , A23L33/135
Abstract: 本发明涉及低膻羊肉发酵香肠的制作方法，该方法以羊肉为原料，用猪肉脂肪换原料中的羊肉脂肪，原料清洗后经微波辅助处理，再经过绞碎、腌制、接菌、灌肠、发酵、干燥、成熟的步骤得到低膻羊肉发酵香肠，其中所述接菌步骤中所采用的菌种是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474本发明的低膻羊肉发酵香肠以羊肉为主要原料，通过猪肉脂肪代替羊肉脂肪，微波辅助原料清洗，葡萄球菌接种发酵的手段降低羊肉膻味，其口感，风味均优于自然发酵羊肉香肠。并且，由于葡萄球菌的作用，促进了香肠的发色，也避免了一般工业生产中亚硝酸盐的使用，同时可起到延长保质期的效果。
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公开(公告)号：CN115894657B
公开(公告)日：2023-10-24
申请号：CN202210725995.2
申请日：2022-06-23
Applicant: 江苏兴野食品有限公司 , 扬州大学
Abstract: 本发明公开了一种鲜味肽及其应用，该鲜味肽的氨基酸序列为：Arg‑Pro‑Gly‑Ala‑Gly‑Gln‑Pro‑Pro‑Arg‑Arg、Asp‑Pro‑Ile‑Ile‑Gln‑Asp‑Arg‑His‑Gly‑Gly、Arg‑Ile‑Glu‑Ala‑Gln‑Asn‑Lys‑Pro‑Phe、Gly‑Gly‑Lys‑Ala‑Thr‑Ile‑Ile‑His‑Ala‑Gln或Ile‑Thr‑Thr‑Asp‑Thr‑Pro‑Glu‑Leu‑Arg。本发明的5种鲜味肽可以从肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重链、LIM结构域合蛋白或伴肌动蛋白中分离纯化获得，也可以人工合成，利用电子舌和感官检测，结果表明5种鲜味肽具有良好的鲜味和丰富度，可以代替味精使用，在食品中具有很大的应用意义，而且鲜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。
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公开(公告)号：CN116655961A
公开(公告)日：2023-08-29
申请号：CN202310613095.3
申请日：2023-05-29
Applicant: 扬州大学
Abstract: 本发明公开了一种提高肌原纤维蛋白凝胶性能的方法，包括利用缓冲液对肌原纤维蛋白进行稀释，分别制得1wt％的肌原纤维蛋白稀释液和4wt％的肌原纤维蛋白稀释液；将1wt％的肌原纤维蛋白稀释液与橄榄油混合经高速剪切，得到肌原纤维蛋白乳化液；将肌原纤维蛋白乳化液与4wt％的肌原纤维蛋白稀释液混合，得到2％‑3％wt的肌原纤维蛋白复合溶胶；将肌原纤维蛋白复合溶胶置于超声波煎煮锅内进行水浴蒸煮，冷却，得到肌原纤维蛋白热诱导凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白凝胶；其中超声波设置功率为300～700W，水浴条件为60～80℃保温10～30min。采用超声处理提高肌原纤维蛋白凝胶强度的方法，改善了凝胶的持水性、强度、弹性、咀嚼性等品质。
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公开(公告)号：CN112137028A
公开(公告)日：2020-12-29
申请号：CN202010985358.X
申请日：2020-09-18
Applicant: 扬州大学
Abstract: 本发明涉及牛肉干加工技术领域，且公开了一种微波‑热风耦合干燥牛肉干生产方法，包括以下步骤：S1、原料：新鲜的牛后腿肉，解冻后剔除可见筋膜与脂肪；S2、配料：按照以上重量份，分别取牛肉，盐，糖，生姜，生抽，老抽，料酒，陈醋，草果，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒备用；S3、初煮：加入生姜3‑5g，料酒20ml，将切好的肉样放入初煮15‑25min，去除血水与浮沫，煮制功率为160W；本发明相较于传统的牛肉干制作方法，优点在于可有效提高牛肉干嫩度、降低硬度，降低牛肉干体积收缩程度，提高出品率，且水分分布较为均匀，有效解决干燥不均匀导致的表面硬化问题，同时在保持原有风味的基础上，还可赋予牛肉干较好的烤香味。
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