公开(公告)号：CN101868152A

公开(公告)日：2010-10-20

申请号：CN200880117274.1

申请日：2008-11-03

Applicant: 荷兰联合利华有限公司

Inventor： A·M·巴滕伯格 ,  C·H·贝克曼 ,  J·W·桑德斯

IPC: A23C11/10 ,  A23C11/06

CPC classification number: A23C11/106

Abstract: 本发明涉及发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法包括：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述液体，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合；通过在20-40℃范围内的温度下将所述接种的液体培养0.5-11小时来将其发酵，从而获得发酵产物；其中，在发酵过程中，风味化合物的浓度发生以下变化：丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm；至少一种C5-C9正-链烷醛的浓度减小至少30％和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30％。

公开(公告)号：CN101801218A

公开(公告)日：2010-08-11

申请号：CN200880102046.7

申请日：2008-06-02

Applicant: 荷兰联合利华有限公司

Inventor： A·M·巴滕伯格 ,  R·J·范德维尔登

IPC: A23L1/237

CPC classification number: A23L1/2375 ,  A23L23/10 ,  A23L27/45

Abstract: 本发明涉及化合物a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，c)糠醇，d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物在食品组合物中作为钠替代剂的用途。另外，本发明涉及便于食用和浓缩的食品组合物，其可分别比常规类似的便于食用或浓缩的食品组合物包含更少的钠，但是该食品组合物由消费者感受到具有与常规类似的组合物一样的类似成味的滋味。另外，本发明涉及通过用以上提及的化合物替代钠减少食品组合物中钠含量的方法。

公开(公告)号：CN101868153A

公开(公告)日：2010-10-20

申请号：CN200880117313.8

申请日：2008-11-03

Applicant: 荷兰联合利华有限公司

Inventor： A·M·巴滕伯格 ,  C·H·贝克曼 ,  J·R·克卢斯特 ,  M·梅莱马 ,  J·W·桑德斯

IPC: A23C11/10 ,  A23J3/16 ,  A23L1/211 ,  A23L1/305

CPC classification number: A23J3/16 ,  A23C11/106 ,  A23L11/37 ,  A23L33/185

Abstract: 本发明涉及从含有大豆蛋白质的基质中去除异味的方法，所述方法包括中和过程，所述中和过程包括以下步骤：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含异味去除乳酸菌(LAB)菌株的培养物接种所述巴氏杀菌的或灭菌的液体，其中所述乳酸菌(LAB)菌株能够代谢C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛，所述接种任选地在首先用另一种微生物发酵所述巴氏杀菌的或灭菌的液体之后进行；通过在20-45℃范围内的温度培养0.4-6小时来发酵所述经接种的含水液体；其中，在所述中和过程中形成小于600ppm的乳酸盐。通过采用能够代谢C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛的LAB菌株，以及通过实施产生不超过限制量的乳酸盐的相对短的发酵，本发明的方法使得可以以非常有效的方式去除与大豆相关的典型的异味。