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公开(公告)号：CN101868153A
公开(公告)日：2010-10-20
申请号：CN200880117313.8
申请日：2008-11-03
Applicant: 荷兰联合利华有限公司
CPC classification number: A23J3/16 , A23C11/106 , A23L11/37 , A23L33/185
Abstract: 本发明涉及从含有大豆蛋白质的基质中去除异味的方法，所述方法包括中和过程，所述中和过程包括以下步骤：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含异味去除乳酸菌(LAB)菌株的培养物接种所述巴氏杀菌的或灭菌的液体，其中所述乳酸菌(LAB)菌株能够代谢C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛，所述接种任选地在首先用另一种微生物发酵所述巴氏杀菌的或灭菌的液体之后进行；通过在20-45℃范围内的温度培养0.4-6小时来发酵所述经接种的含水液体；其中，在所述中和过程中形成小于600ppm的乳酸盐。通过采用能够代谢C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛的LAB菌株，以及通过实施产生不超过限制量的乳酸盐的相对短的发酵，本发明的方法使得可以以非常有效的方式去除与大豆相关的典型的异味。
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公开(公告)号：CN101932250B
公开(公告)日：2013-06-19
申请号：CN200880117345.8
申请日：2008-11-03
Applicant: 荷兰联合利华有限公司
CPC classification number: A23C11/106 , A23L11/30 , A23L11/37 , A23L33/185 , A23L33/19 , A23V2002/00 , A23V2250/5488 , A23V2250/5424
Abstract: 本发明涉及一种通过以下方式来制备饮料的方法：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质和0-0.2重量％的乳蛋白的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含嗜热乳酸菌的起子培养物接种所述巴氏杀菌的或灭菌的液体；通过在40-48℃范围内的温度将所述接种的含水液体培养0.5-24小时来将其发酵，从而获得在7℃的温度于100s-1粘度小于50mPa.s的发酵产品；其中，在发酵之前、在发酵过程中或在发酵之后，总共添加占发酵产品重量小于6％的二糖，并且其中在发酵过程中风味化合物的浓度发生以下变化：·乳酸盐浓度增加至少500ppm；·丁二酮浓度增加至少0.3ppm和/或乙醛浓度增加至少0.05ppm；·正-己醛的浓度减小至少60％；·正-戊醛浓度、正-庚醛浓度、正-辛醛浓度和正-壬醛浓度中的至少两个降低至少50％。本发明的方法使得能够有效去除大豆的异常味道，以及制备具有与发酵的乳制品相似的期望味道情况的发酵基质。
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公开(公告)号：CN101932250A
公开(公告)日：2010-12-29
申请号：CN200880117345.8
申请日：2008-11-03
Applicant: 荷兰联合利华有限公司
CPC classification number: A23C11/106 , A23L11/30 , A23L11/37 , A23L33/185 , A23L33/19 , A23V2002/00 , A23V2250/5488 , A23V2250/5424
Abstract: 本发明涉及一种通过以下方式来制备饮料的方法：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质和0-0.2重量％的乳蛋白的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含嗜热乳酸菌的起子培养物接种所述巴氏杀菌的或灭菌的液体；通过在40-48℃范围内的温度将所述接种的含水液体培养0.5-24小时来将其发酵，从而获得在7℃的温度于100s-1粘度小于50mPa.s的发酵产品；其中，在发酵之前、在发酵过程中或在发酵之后，总共添加占发酵产品重量小于6％的二糖，并且其中在发酵过程中风味化合物的浓度发生以下变化：乳酸盐浓度增加至少500ppm；丁二酮浓度增加至少0.3ppm和/或乙醛浓度增加至少0.05ppm；正-己醛的浓度减小至少60％；正-戊醛浓度、正-庚醛浓度、正-辛醛浓度和正-壬醛浓度中的至少两个降低至少50％。本发明的方法使得能够有效去除大豆的异常味道，以及制备具有与发酵的乳制品相似的期望味道情况的发酵基质。
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