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公开(公告)号：CN112841599B
公开(公告)日：2022-05-20
申请号：CN202110056438.1
申请日：2021-01-15
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法；首先配制硒‑阿拉伯胶溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，搅拌得硒‑阿拉伯胶复合物；配制硒‑阿拉伯胶复合物水溶液(硒含量为0.1‑10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后经蒸煮、冷却后与接种曲霉的面粉或粉碎的炒小麦混合培养得到大曲；在盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合发酵数天后，添加酵母菌继续常温发酵，最后通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装得到酱油。与传统方法生产的酱油相比，本发明生产得到的酱油滋味、香气物质及硒含量显著提高，鲜味、醇厚感、醇香及烟熏香显著改善，并兼具保健功能；本发明具有重要的经济价值和社会意义。
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公开(公告)号：CN114128869A
公开(公告)日：2022-03-04
申请号：CN202111337210.6
申请日：2021-11-12
申请人： 江苏大学
IPC分类号： A23L27/50 , A23L3/3562 , A23L3/3508 , A23L33/00
摘要： 本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种低盐酱油的生产方法。步骤为：大豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，然后与面粉或麸皮或粉碎的炒小麦混合并接种曲精，接种后的混合物制曲，得到成熟大曲与盐水混合得酱醪，其中盐水由水、NaCl、KCl和羧甲基壳聚糖组成；所得酱醪继续发酵后淋油或搅拌，在淋油或搅拌的酱醪中添加壳聚糖和乳酸并充分混合，继续按照常规方法进行发酵，发酵结束后按照常规方法淋油或者压榨、调配、杀菌等即得低盐酱油。本发明抑制了大部分有害微生物的繁殖，对有益微生物繁殖不造成显著影响，提高了酱油中常规理化指标、风味和抗氧化活性；兼具绿色、安全、易操作、成本低廉的优点，具有重要的应用价值和经济意义。
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公开(公告)号：CN115005364B
公开(公告)日：2023-08-22
申请号：CN202210584874.0
申请日：2022-05-27
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途。所述护色剂由D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸组成；其中D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为100:10‑100:10‑50:10‑50。在酱油、食醋和黄酒生产过程中添加护色剂，产品色泽得到有效保护；按照本发明方法生产的酱油、食醋和黄酒在储存期内色泽得到显著改善，抗氧化能力显著提高；所采用方法绿色、安全、易操作、成本低廉，具有重要的应用价值和经济意义。
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公开(公告)号：CN112674167A
公开(公告)日：2021-04-20
申请号：CN202011443816.3
申请日：2020-12-11
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明公开了一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，属于乳制品加工技术领域。包括如下步骤：将壳聚糖加入水中，边搅拌边加入一定量的酸，得到壳聚糖溶液；添加无机硒，调整硒浓度，然后缓慢加入VC，搅拌均匀即为活性纳米硒‑壳聚糖复合物。选用牛奶或羊奶或奶粉为原料乳，添加活性纳米硒，对添加了活性纳米硒的奶进行超声处理，超声处理后的奶预热至50‑80℃，然后进行均质，均质后的奶进行杀菌、冷却；冷却后的奶接种乳酸菌，接种后经灌装、发酵、冷却、后熟或发酵、灌装、冷却、后熟及检验后即得富硒酸奶。本发明法生产富硒酸奶具有产品安全性高、生产周期短、生产成本低等优点。因此，本发明具有重要的应用价值和经济价值。
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公开(公告)号：CN112522049A
公开(公告)日：2021-03-19
申请号：CN202011550866.1
申请日：2020-12-24
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明公开了一种富含活性硒黄酒的制备方法，属于发酵酒加工技术领域。本发明将纳米硒‑壳聚糖复合物与麦曲一同加入到酒醪中进行发酵，发酵结束后酒醪按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；对生黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18‑100kHz、超声强度1‑100W/L、超声时间0.5‑60min；超声结束进行煎酒、后酵、灭菌、过滤、包装、检验。与常规富硒黄酒生产方法相比，本发明方法生产的富硒黄酒中的硒以纳米硒和有机硒为主，其中有机硒含量和其占总硒比例高、生产周期短、生产成本低，具有重要的应用价值和经济价值。
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公开(公告)号：CN114128869B
公开(公告)日：2023-07-18
申请号：CN202111337210.6
申请日：2021-11-12
申请人： 江苏大学
IPC分类号： A23L27/50 , A23L3/3562 , A23L3/3508 , A23L33/00
摘要： 本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种低盐酱油的生产方法。步骤为：大豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，然后与面粉或麸皮或粉碎的炒小麦混合并接种曲精，接种后的混合物制曲，得到成熟大曲与盐水混合得酱醪，其中盐水由水、NaCl、KCl和羧甲基壳聚糖组成；所得酱醪继续发酵后淋油或搅拌，在淋油或搅拌的酱醪中添加壳聚糖和乳酸并充分混合，继续按照常规方法进行发酵，发酵结束后按照常规方法淋油或者压榨、调配、杀菌等即得低盐酱油。本发明抑制了大部分有害微生物的繁殖，对有益微生物繁殖不造成显著影响，提高了酱油中常规理化指标、风味和抗氧化活性；兼具绿色、安全、易操作、成本低廉的优点，具有重要的应用价值和经济意义。
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公开(公告)号：CN115005364A
公开(公告)日：2022-09-06
申请号：CN202210584874.0
申请日：2022-05-27
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途。所述护色剂由D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸组成；其中D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为100:10‑100:10‑50:10‑50。在酱油、食醋和黄酒生产过程中添加护色剂，产品色泽得到有效保护；按照本发明方法生产的酱油、食醋和黄酒在储存期内色泽得到显著改善，抗氧化能力显著提高；所采用方法绿色、安全、易操作、成本低廉，具有重要的应用价值和经济意义。
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公开(公告)号：CN112841599A
公开(公告)日：2021-05-28
申请号：CN202110056438.1
申请日：2021-01-15
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法；首先配制硒‑阿拉伯胶溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，搅拌得硒‑阿拉伯胶复合物；配制硒‑阿拉伯胶复合物水溶液(硒含量为0.1‑10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后经蒸煮、冷却后与接种曲霉的面粉或粉碎的炒小麦混合培养得到大曲；在盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合发酵数天后，添加酵母菌继续常温发酵，最后通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装得到酱油。与传统方法生产的酱油相比，本发明生产得到的酱油滋味、香气物质及硒含量显著提高，鲜味、醇厚感、醇香及烟熏香显著改善，并兼具保健功能；本发明具有重要的经济价值和社会意义。
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公开(公告)号：CN114732121B
公开(公告)日：2023-07-18
申请号：CN202210288423.2
申请日：2022-03-23
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明属于调味品加工技术领域，涉及利用脯氨酸内切蛋白酶减少酱油二次沉淀及提高其总氮和氨基酸含量的方法。本发明方法筛选到黑曲霉高产脯氨酸内切蛋白酶培养基，通过超声和吸附剂联同时高效提取了黑曲霉曲中的脯氨酸内切蛋白酶并去除了提取液的湿蘑菇香气，得到无湿蘑菇香气并具有高脯氨酸内切蛋白酶酶活的提取液，在酱油发酵过程中利用该粗酶液(0.1‑10U/g酱醪)可减少酱油二次沉淀含量32.8‑52.9％，同时显著提高酱油总氮和氨基酸含量5.8‑7.5％和6.0‑8.0％，取得意想不到的有益效果。本发明采用一种安全、有效和经济的方法改善了酱油外观品质及提高了酱油总氮和氨基酸含量，具有重要的应用价值和经济意义。
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公开(公告)号：CN114732121A
公开(公告)日：2022-07-12
申请号：CN202210288423.2
申请日：2022-03-23
申请人： 江苏大学
摘要： 本发明属于调味品加工技术领域，涉及利用脯氨酸内切蛋白酶减少酱油二次沉淀及提高其总氮和氨基酸含量的方法。本发明方法筛选到黑曲霉高产脯氨酸内切蛋白酶培养基，通过超声和吸附剂联同时高效提取了黑曲霉曲中的脯氨酸内切蛋白酶并去除了提取液的湿蘑菇香气，得到无湿蘑菇香气并具有高脯氨酸内切蛋白酶酶活的提取液，在酱油发酵过程中利用该粗酶液(0.1‑10U/g酱醪)可减少酱油二次沉淀含量32.8‑52.9％，同时显著提高酱油总氮和氨基酸含量5.8‑7.5％和6.0‑8.0％，取得意想不到的有益效果。本发明采用一种安全、有效和经济的方法改善了酱油外观品质及提高了酱油总氮和氨基酸含量，具有重要的应用价值和经济意义。
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