公开(公告)号：CN118947871A

公开(公告)日：2024-11-15

申请号：CN202411197144.0

申请日：2024-08-29

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 冯涛 ,  蔡尉彤 ,  吴文辉 ,  王孝余 ,  姚凌云 ,  孙敏 ,  王化田 ,  于闯

IPC: A23L27/24 ,  A23L27/29

Abstract: 本发明涉及一种基于响应面法优化发酵型红枣风味料的发酵工艺及其优化方法。本发明通过响应面优化试验，分别对酶的配比、酶添加量、红枣与水的料液比、红枣汁酶解时间以及酶解温度进行单因素实验，分别对酶解温度、酶解时间、酶添加量进行优化，确定最佳酶解条件；分别对接种量、接种前pH、发酵时间、摇床转速以及发酵温度进行单因素试验，分别对接种量、发酵时间、发酵温度进行优化，确定最佳发酵条件，从而获得与现有技术相比，挥发性香气成分较多和感官描述词较丰富的发酵型红枣风味料，制得的红枣风味料口感酸甜适中，没有单一甜腻感或枣皮苦涩感，整体风味协调，开发前景广阔。

公开(公告)号：CN119086821A

公开(公告)日：2024-12-06

申请号：CN202411186888.2

申请日：2024-08-28

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 冯涛 ,  蔡尉彤 ,  吴文辉 ,  王孝余 ,  姚凌云 ,  孙敏 ,  王化田 ,  于闯

IPC: G01N33/00 ,  C12G3/024 ,  G01N30/02 ,  G01N30/06 ,  G01N30/72 ,  G01N30/86 ,  C12R1/25 ,  C12R1/84

Abstract: 本发明涉及一种判断红枣风味发酵液发酵终点的方法及其应用，采用感官评价结合气相色谱质谱联用仪检测的方法进行红枣风味发酵液发酵终点的判断：当感官评价感受到蜜甜花香的感官得分高于6，(较不明显的)发酵酒香的感官得分低于6，且经过气相色谱质谱联用仪分析后，特征蜜甜花香香气物质即β‑大马士酮、苯乙醇的总含量与特征酒香香气物质成分即戊醇的含量之比为0.4～0.5时，即为发酵终点。与现有技术相比，本发明该方法能够简单、快速地判断红枣发酵液的发酵终点，能为红枣汁混菌发酵过程的质量检测以及红枣发酵饮料风味品质的调控提供技术支撑。