公开(公告)号：CN116268034A

公开(公告)日：2023-06-23

申请号：CN202310190204.5

申请日：2023-03-02

Applicant: 江南大学

Inventor： 吴凤凤 ,  黄晓倩 ,  俞明富 ,  王乃娟 ,  徐学明 ,  金亚美 ,  徐丹 ,  杨哪

IPC: A21D13/047 ,  A21D8/04 ,  A21D8/02 ,  A21D15/02 ,  A21D2/02

Abstract: 本发明涉及一种冷冻玉米面团的制备工艺，属于食品加工技术领域。首先将玉米粉进行碱热处理，过筛后以此为原料，添加水、酶等配料，经酶处理、冷冻储藏、解冻整型、烘焙等工序即可制得冷冻玉米面团。本发明的制作方法采用酶制剂联合碱热处理，通过改善玉米粉的糊化特性及促进蛋白质交联聚合，从而改善玉米面团的加工特性，延缓冻藏期间玉米面团的品质劣变。由此冷冻玉米面团制作而成的玉米卷的硬度、烘焙损失和老化率降低，口感松软有弹性，储藏稳定性得到提升，符合消费者对玉米饼产品的期望。