公开(公告)号：CN118077833A

公开(公告)日：2024-05-28

申请号：CN202410260511.0

申请日：2024-03-07

Applicant: 吉林大学

Inventor： 庄红 ,  代亚西 ,  武思佳

IPC: A23L2/38 ,  A23L2/84 ,  A23L33/00 ,  A23L2/42 ,  C12N1/20 ,  C12R1/25 ,  C12R1/23

Abstract: 本发明公开了一种玉米乳酸菌发酵工艺，属于食品加工领域。本发明将鲜玉米浆进行液化糖化，在淀粉酶、糖化酶的作用下，使鲜玉米中的淀粉充分转化为还原糖，得到玉米汁糖化液，利于后期乳酸菌发酵。其中，中温α‑淀粉酶添加量为50U/g，于70℃酶解1.5h。糖化酶添加量为500U/g，于65℃酶解2h。加热至沸腾5分钟灭酶。将植物乳杆菌(LP)和嗜酸乳杆菌(LA)两种乳酸菌1:1复合，以1％(v/v)接种量接种于液化和糖化好的玉米汁中，于37℃厌氧发酵48h发酵好的玉米汁以12000rpm离心15min，取上清液于90℃灭菌锅条件下灭菌30min，装入试剂瓶中，于‑20℃环境下贮藏。本发明将糖化后的玉米汁进行乳酸菌发酵，与未发酵的玉米汁糖化液相比，经过乳酸菌发酵后玉米汁糖化液的SOD活性提升了1.37倍；DPPH清除活性提升了1.66倍；α‑葡萄糖苷酶抑制活性提升了3.95倍。本发明利用乳酸菌发酵使得产品的还原糖和总糖含量有着明显降低，糖分含量更少，对人体更加健康，适宜高血糖人群饮用，同时产品的乳酸含量有着大幅度提升，使得产品的口感和耐储存性有着较大提升。