公开(公告)号：CN118402557A

公开(公告)日：2024-07-30

申请号：CN202410578030.4

申请日：2024-05-10

申请人： 合肥师范学院

发明人： 张左勇 ,  方雪 ,  郑莉 ,  陈家怡 ,  刘亚玲 ,  朱桂兰 ,  郭娜 ,  卢璇

IPC分类号： A23C20/02 ,  A23L11/45 ,  A23L11/50 ,  A23L11/30 ,  A23L29/00 ,  A23L33/135 ,  A23L33/21 ,  A23L27/21 ,  A23L27/22 ,  A23L5/48 ,  A23L27/00 ,  A23L33/00

摘要： 本发明公开了一种美拉德风味大豆植物基奶酪棒及其制备方法，具体操作步骤如下：（1）大豆预处理；（2）煮豆打浆；（3）过滤豆渣；（4）氨基酸还原糖调配；（5）美拉德反应调控；（4）高压均质；（6）菌酶协同发酵；（6）后熟；（7）过滤大豆乳清；（9）药食同源食材调配；（8）低温溶化；（10）塑形、冷藏、成品。本发明提供的美拉德风味大豆植物基奶酪棒在完全非乳体系下制备，原料来源丰富，工艺简单，菌酶协同发酵可改善豆乳发酵后的豆腥味和稀薄的质构，美拉德反应氨基酸调控赋予产品独特风味与色泽，搭配药食同源食材丰富了营养，具有高蛋白、低热量、零色素香精、零乳糖、零胆固醇等优点，符合现代人的健康需求。