公开(公告)号：CN114451542A

公开(公告)日：2022-05-10

申请号：CN202111589168.7

申请日：2021-12-23

Applicant: 南京师范大学

Inventor： 李伟伟 ,  曹文慧 ,  高蕊 ,  李建林 ,  吕丽爽

IPC: A23L29/10 ,  A23J1/14 ,  A23J3/34

Abstract: 本发明公开了一种稳定的蛋白质乳液制备方法，该方法首先以脱脂豆粕为原料，提取11S和7S球蛋白，并将11S球蛋白进行水解形成多肽。将11S多肽和7S球蛋白溶解，再加入大豆油，通过高速剪切分散和高压均质处理得到稳定乳液。选用多肽与球蛋白结合协同乳化，二者能很好地结构互补，提高O/W界面的吸附面积，最终提高水包油乳液的稳定性。本发明明确了制备工艺和最佳参数，制备的蛋白质乳液液滴粒径较小、分布均匀，具备长期稳定性。

公开(公告)号：CN115812914A

公开(公告)日：2023-03-21

申请号：CN202211290058.5

申请日：2022-10-20

Applicant: 南京师范大学

Inventor： 李伟伟 ,  万欣 ,  鄢嫣 ,  焦叶 ,  吕丽爽 ,  李建林

IPC: A23L13/40 ,  A23L13/60 ,  A23P10/30

Abstract: 本发明公开了基于大蒜二烯丙基二硫纳米乳液降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括如下步骤：(1)提取大豆蛋白，配制成一定浓度的蛋白溶液；(2)将蛋白溶液与大蒜二烯丙基二硫混合，经高压均质后得到大蒜二烯丙基二硫纳米乳液，并进行干燥；(3)将乳液干粉加入到肉糜中制成肉饼，对肉饼进行烤制。本发明在肉饼中加入大蒜二烯丙基二硫纳米乳液后进行烤制，可以有效降低烤肉饼中的杂环胺含量，同时包埋技术能够降低大蒜素的不良风味。