公开(公告)号：CN118285464A

公开(公告)日：2024-07-05

申请号：CN202410581541.1

申请日：2024-05-11

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 徐幸莲 ,  柴家乐 ,  赵雪 ,  王鹏 ,  王虎虎

IPC: A23L2/38 ,  A23L2/66 ,  A23L2/52 ,  A23L2/70 ,  A23L33/17

Abstract: 本发明提供一种高稳定性的无盐肉蛋白饮料及其制备方法，涉及食品领域。该方法包括：提取鸡肉中的肌原纤维蛋白，水洗去除肌原纤维蛋白中的盐分，得到无盐肌原纤维蛋白；将无盐肌原纤维蛋白溶于水中，得到无盐肌原纤维蛋白溶液；将高电荷密度的羧甲基纤维素钠溶于无盐肌原纤维蛋白溶液，混合均匀。高电荷密度的羧甲基纤维素钠通过非共价形式与肉蛋白结合形成复合物，转变了肉蛋白的电荷属性，阻碍了肌纤维的自组装行为，抑制了聚集，从而提高了肉蛋白的水溶性；其赋予体系的空间位阻效应和静电斥力极大地提高了肉蛋白的热稳定性，有效地避免了肉蛋白在热加工过程中的失稳效应。采用本发明方法可加工得到澄清透明、稳定性优良且无盐的饮料产品。