公开(公告)号：CN117652635A

公开(公告)日：2024-03-08

申请号：CN202410111247.4

申请日：2024-01-26

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 王虎虎 ,  高飞 ,  李宛玲 ,  徐幸莲

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23L5/10 ,  A23L7/10 ,  A23L31/00

Abstract: 本发明公开了一种提高调理肉风味和保水性的方法，该方法基于“强化风味前体物、强化凝胶结构”的双重强化理念，通过辅料复配后的腌制和预加热调控调理肉制品的品质特性，复配出由糙米粉、香菇粉、酵母抽提物组成的腌制辅料以及160℃梯度升温至190℃的变温蒸烤预热工艺，得到的调理肉制品相较于常规产品，复热损失降低4.2％，不易流动水提升2.8％；质构特性硬度、咀嚼性分别提升15.3％、9.9％；鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别提升53.4％、63.9％；鲜味核苷酸总量提升95.2％；典型肉香风味物质乙酸丙酯提高近3.0倍，风味化合物的总量提高8倍，感官评定中的消费者购买意愿提升18％，调理肉制品的品质显著提升。