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公开(公告)号：CN116391847A
公开(公告)日：2023-07-07
申请号：CN202310388609.X
申请日：2023-04-12
Applicant: 北京工商大学
Abstract: 本技术方案公开了一种利用发酵微生物菌改善鱼露品质的方法、鱼露。上述方法中采用的戊糖片球菌在发酵过程中可控制或降低鱼露中的生物胺含量即有降酪胺和组胺的能力，同时还具有减少发酵时间并减少细菌污染的能力以及产生风味物质如鱼露关键风味物质2‑乙基呋喃；木糖葡萄球菌可以分泌脂肪酶，分泌的脂肪酶可以水解甘油三酯成脂肪酸，脂肪酸可以降解产生直链醛和不饱和醛，同时通过抑制鱼露发酵中乳酸杂菌的生长，促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。通过上述加菌发酵的方式，提升传统鱼露发酵效率，改善鱼露发酵品质。
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公开(公告)号：CN116349843A
公开(公告)日：2023-06-30
申请号：CN202310401061.8
申请日：2023-04-14
Applicant: 北京工商大学
Abstract: 本技术方案公开了一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠。本发明通过添加5‑磷酸吡哆醛，5‑磷酸吡哆醛为催化转氨酶反应的辅助因子，能够催化鱼肉蛋白中的亮氨酸产生α‑酮异己酸，从而提高3‑甲基丁醛的含量；通过添加复配发酵剂，乳酸乳球菌乳脂亚种含有转氨酶，促使亮氨酸和异亮氨酸分解代谢生成3‑甲基丁醛和2‑甲基丁醛；清酒乳杆菌含有α‑酮酸脱羧酶，促使亮氨酸分解代谢生成3‑甲基丁醛。本技术方案可提升自然发酵香肠的发酵效率，并调控发酵香肠的风味，使发酵鱼肉香肠具有浓郁的焦香味、果味和培根味，口感细腻、光滑、富有弹性。
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