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公开(公告)号：CN117581980A
公开(公告)日：2024-02-23
申请号：CN202311630486.2
申请日：2023-12-01
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
Abstract: 本发明公开了一种酱油制备用保水剂、酱油及其制备方法，属于食品发酵与酿造技术领域；本发明提供的一种酱油的制备方法中，通过引入酱油制备用保水剂进行前期大豆的浸泡，并在制曲过程中喷洒酱油制备用保水剂稀释液，保持与巩固体系内的水分，减少水分散失，同时通过引入特定目数和质量百分数的麸皮作为制曲原料，从而能够显著的改善曲料通透性与均匀性，促进体系内米曲霉生长代谢过程对水分的有效利用，提高成曲酶活力及原料利用率；进而提升了酱油的质量。另外，本发明提供的酱油的制备方法不改变原有的生产设备和工艺条件，技术操作方便，有利于产业化应用。
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公开(公告)号：CN117016763A
公开(公告)日：2023-11-10
申请号：CN202311167633.7
申请日：2023-09-11
Applicant: 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司 , 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
Abstract: 本发明涉及一种老抽酱油及其制备方法。制备方法包括：将压缩空气、焦糖色与澄清酱油混合，制备气液混合的调色酱油；在56℃‑66℃以及密闭条件下对调色酱油进行第一次保温反应，制备酱油中间体；其中，第一次保温反应的时间按温度积分计算，反应常数y计算方式如下：y＝0.048e0.110x其中x为实时的反应温度，以每小时为计量单位，根据x计算每小时的反应常数y1、y2...yn，温度积分为∑yn，当温度积分达到1500‑1700时终止第一次保温反应；在40℃‑55℃以及通入压缩空气的非密闭条件下对酱油中间体进行第二次保温反应10h‑28h。该方法能降低老抽酱油的苦味，同时还能提升老抽酱油风味和口感。
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公开(公告)号：CN118909789A
公开(公告)日：2024-11-08
申请号：CN202411012794.3
申请日：2024-07-26
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
Abstract: 本申请涉及生物技术领域，具体公开了一种提升酱油风味的双菌种制曲方法。采用本申请的制曲方法可以克服米曲霉和酱油曲霉的生长特性带来的竞争抑制，成功实现混合制曲，制得的成曲的蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶酶活能实现均衡互补，酿造酱油也能实现鲜味和浓厚味的平衡，兼具酱香和酯香。
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