公开(公告)号：CN119279162A

公开(公告)日：2025-01-10

申请号：CN202411737941.3

申请日：2024-11-29

Applicant: 西北农林科技大学

Inventor： 龙芳羽 ,  李禧年 ,  任潇靓 ,  杨欣 ,  王周利 ,  刘镜 ,  付强

IPC: A23L13/72 ,  A23L13/76 ,  A23L13/77 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法。为了改进传统火腿加工工艺，以期能够加快干腌火腿腌制速率，缩短腌制时间、降低微生物污染风险。本发明采用的技术方案为：将新鲜猪后腿肉清洗干净表面血水，去除脂肪、筋膜，切分后在4℃预冷24 h；使用海盐进行腌制，每隔1天进行一次上盐，共进行3次，均匀撒盐揉搓表面，完成后，置于4℃冰箱；将腌制后的肉块置于真空密封袋中，真空包装后进行超高压，在超高压压力下处理若干时间；将超高压处理后的肉块悬挂于10‑15℃，相对湿度为75%‑80%的房间中静置21天后，转移至20‑22℃，相对湿度为65%‑70%的恒温恒湿箱内直至完全成熟。