公开(公告)号：CN104186912A

公开(公告)日：2014-12-10

申请号：CN201410354011.X

申请日：2014-07-24

Applicant: 江南大学

Inventor： 徐学明 ,  顾沁 ,  吴凤凤 ,  杨哪 ,  焦爱权 ,  周宇益 ,  徐悦 ,  金征宇

IPC: A23J1/12 ,  A23J3/34 ,  A21D2/38

Abstract: 一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用，属于食品添加剂领域。本发明将小麦蛋白粉投入反应容器中，加入纯净水，搅拌得到底物悬浮液；底物悬浮液中加入风味蛋白酶，在振荡状态下酶解；酶解反应结束后，立即灭酶，然后冷却、离心除去沉淀，得到小麦蛋白酶解液；以小麦蛋白酶解液和脯氨酸为原料，以丙二醇作为溶剂，进行加热后得到焙烤风味基料。将本发明制备得到的焙烤风味基料加入到面包、饼干等焙烤产品中，能够显著地改善焙烤产品的风味特性，使焙烤产品的焙烤香气更浓郁、同时提高了焙烤香气的持久性。