公开(公告)号：CN105077316A

公开(公告)日：2015-11-25

申请号：CN201510420966.5

申请日：2015-07-16

Applicant: 徐州工程学院

Inventor： 孙月娥 ,  王卫东 ,  余锦露

IPC: A23L1/312 ,  A23L1/314 ,  A23L1/318

CPC classification number: Y02A40/946 ,  A23V2002/00 ,  A23Y2220/15 ,  A23V2200/14 ,  A23V2200/16 ,  A23V2250/76

Abstract: 本发明公开了一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，包括以下步骤：A、猪皮预处理；B、腌制用肉制备；C、腌制；D、滚揉；E、发酵剂制备；F、发酵；G、包馅、捆形；H、卤制；I、冷却、包装；J、杀菌、冷却、装箱、入库；本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行改进的新型捆蹄，促进了人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好。利用本发明的多菌种发酵的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，既有乳酸和酵母的风味，又有发酵肉制品特有的风味。本发明的发酵捆蹄在未来必将具有广阔的市场前景。