公开(公告)号：CN115736239A

公开(公告)日：2023-03-07

申请号：CN202211439959.6

申请日：2022-11-17

Applicant: 安徽农业大学

Inventor： 汪名春 ,  沈月 ,  王邦权 ,  朱培蕾

IPC: A23L29/30 ,  A23L29/10 ,  A23L29/00 ,  A21D2/26 ,  A21D2/18 ,  A21D2/16

Abstract: 本发明提供了一种非晶态淀粉‑乳清分离蛋白乳液凝胶及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明以非晶态淀粉‑乳清分离蛋白复配物为乳化剂，非晶态淀粉中含有柔性的淀粉分子链，一方面，蛋白质与淀粉分子结合，二者共同吸附在油水界面，形成厚的界面膜；另一方面淀粉分子容易老化，老化过程分子链之间形成氢键，在液滴间隙相互交织形成的凝胶网络架构能有效束缚液滴，从而表现为形成结构更稳定的乳液凝胶网络结构，因而将淀粉和乳清分离蛋白通过共混糊化进行复配，所形成的非晶态淀粉‑乳清分离蛋白复配物作为水相可用于制备稳定的乳液凝胶，为食品级健康绿色乳液的开发提供了新的思路。