公开(公告)号：CN118452405A

公开(公告)日：2024-08-09

申请号：CN202410662724.6

申请日：2024-05-27

Applicant: 南京财经大学 ,  辽宁豆华天宝食品科技股份有限公司

Inventor： 丁俭 ,  方勇 ,  文锦烨 ,  沈舒晗 ,  霍达非 ,  赵梓涵 ,  应昀彤 ,  彭咨涵

IPC: A23L11/45 ,  A23P10/30 ,  A23L29/30 ,  A23L29/238 ,  A23L29/00 ,  A23L5/30 ,  A23L33/125 ,  A23L33/21

Abstract: 本发明涉及一种用于制作老豆腐的水包水(W/W)乳液缓释凝固体系制备方法，属于食品加工技术领域。首先利用大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic protein,SLP)与纤维素纳米晶(Cellulose Nanocrystal,CNC)在pH＝3.0的条件下通过静电相互作用形成大豆亲脂蛋白‑纤维素纳米晶复合颗粒(SLP‑CNC)；以瓜尔胶溶液作为内水相，糊化后的莲子抗性淀粉溶液作为外水相，将卤水包载在内水相中，利用SLP‑CNC固体颗粒在界面吸附形成保护层，构建水包水(W/W)型乳液缓释体系。其具体应用方法为：在老豆腐制作点浆环节取适量包载卤水的水包水(W/W)乳液缓释凝固体系加入熟豆浆中，缓释体系将卤水中Ca、Mg离子缓慢释放，促使蛋白形成均匀的三维凝胶网络结构，最终生产质地细腻、口感相对软嫩的老豆腐。本发明制备的乳液缓释凝固体系具有较好的生物相容性、可食性和营养功能特性，该新型缓释体系应用于豆制品加工领域，实现凝固剂的可控释放。