公开(公告)号：CN111011818A

公开(公告)日：2020-04-17

申请号：CN201911254934.7

申请日：2019-12-10

申请人： 南京农业大学

发明人： 胡秋辉 ,  高娟 ,  杜佳馨 ,  杨倩 ,  吴限 ,  王兴斌 ,  赵立艳 ,  方东路 ,  汤静 ,  安辛欣 ,  杨方美 ,  郑惠华

IPC分类号： A23L27/21 ,  A23L27/60 ,  A23L29/00 ,  A23L31/00

摘要： 本发明公开了一种羊肚菌调味基料，它是以干制羊肚菌或加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。本发明采用双酶协同水解技术提取羊肚菌鲜味物质，避免了传统风味提取技术提取时间长、提取率低的弊端；采用美拉德热反应技术，增香、提鲜的同时达到脱苦目的，制得的羊肚菌调味基料呈味物质含量高，作为天然植物性来源与食用盐等进行复配制成羊肚菌调味品、羊肚菌调味酱等调味品，不仅具有蘑菇香味、肉香以及天然的鲜味及咸味，且产品质地细腻，耐储存，极大的提高羊肚菌的利用率和附加值。