公开(公告)号：CN115428908A

公开(公告)日：2022-12-06

申请号：CN202211040776.7

申请日：2022-08-29

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 单铠 ,  李春保 ,  姚元玥 ,  吴菊清 ,  赵迪 ,  张淼 ,  粘颖群 ,  柯维馨 ,  周光宏

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23B4/22

Abstract: 本发明涉及食品加工相关技术领域，具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。通过向香肠原料中加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum）冻干粉基础上额外添加蜡样芽孢杆菌，即可。本发明的发酵香肠中，亚硝酸钠添加量远低于国标；相比于未发酵或植物乳杆菌单发酵的产品，蜡样芽孢杆菌的添加使得总脂肪含量更低、蛋白水解度更高、脂质过氧化程度更低、抗氧化能力更高。此外，香肠的风味和滋味更优。