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公开(公告)号：CN115005323A
公开(公告)日：2022-09-06
申请号：CN202210511482.1
申请日：2022-05-11
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开一种新型植物蛋白肉干及其制备方法，属于大豆蛋白加工技术领域。本发明为了提供一种硬度、弹性和胶粘性良好、口感好、营养价值高的新型植物蛋白肉干。本发明提供了一种制备方法：大豆分离蛋白溶液的制备；将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株接种于大豆分离蛋白溶液中，待其形成凝胶将其冻干形成颗粒；将冻干凝胶颗粒和大豆分离蛋白粉、谷朊粉混合后，进行高湿挤压，形成植物蛋白肉干。在制备植物蛋白肉干的过程中将发酵大豆分离蛋白凝胶颗粒添加至肉干中，充分发挥其营养价值和功能性。通过此法获得的植物蛋白肉干的口感、硬度、弹性和胶粘性都得到了提高。经高湿挤压生产的肉干不需二次复水就可直接食用，组织化程度高与肉的质感相近。
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公开(公告)号：CN115005323B
公开(公告)日：2023-07-25
申请号：CN202210511482.1
申请日：2022-05-11
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开一种新型植物蛋白肉干及其制备方法，属于大豆蛋白加工技术领域。本发明为了提供一种硬度、弹性和胶粘性良好、口感好、营养价值高的新型植物蛋白肉干。本发明提供了一种制备方法：大豆分离蛋白溶液的制备；将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株接种于大豆分离蛋白溶液中，待其形成凝胶将其冻干形成颗粒；将冻干凝胶颗粒和大豆分离蛋白粉、谷朊粉混合后，进行高湿挤压，形成植物蛋白肉干。在制备植物蛋白肉干的过程中将发酵大豆分离蛋白凝胶颗粒添加至肉干中，充分发挥其营养价值和功能性。通过此法获得的植物蛋白肉干的口感、硬度、弹性和胶粘性都得到了提高。经高湿挤压生产的肉干不需二次复水就可直接食用，组织化程度高与肉的质感相近。
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公开(公告)号：CN117530357A
公开(公告)日：2024-02-09
申请号：CN202311566024.9
申请日：2023-11-22
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明提供了一种不需复水和腌制调味的新型休闲素肉条的制作方法，属于大豆蛋白加工技术领域。解决了现有素肉产品制作工艺繁琐复杂、调味物质损失量大易氧化的问题。本方法以大豆分离蛋白和谷朊粉混合粉末为原料，混入马铃薯淀粉、卡拉胶、酵母提取物和水解植物蛋白进行高水分挤压处理。挤压机设备参数：喂料和喂水速度比为2：3，挤压段温度40～160℃，冷却段温度20℃，螺杆转速190r/min。该发明制作的素肉条质地柔软多汁、有类肉风味、色泽和味道分布均匀，有良好的适口性，且有低能量高营养的优势。
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