公开(公告)号：CN111657324A

公开(公告)日：2020-09-15

申请号：CN202010689448.4

申请日：2020-07-17

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 周一鸣 ,  吕欣东 ,  齐菲 ,  周小理

IPC: A21D13/06 ,  A21D2/18 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36 ,  A21D2/38

Abstract: 本发明公开了一种天然苹果发酵液发酵杂粮无蛋蛋糕及其制备方法。所述天然苹果发酵液发酵杂粮无蛋蛋糕的原料包括小麦粉，燕麦粉，苦荞芽苗粉，复合植物蛋白粉，泡打粉，复合甜味剂及天然苹果发酵液稀释液。制备方法包括干料混合、湿料混合、混匀成型、烘烤等步骤，最终得到天然苹果发酵液发酵杂粮无蛋蛋糕。所得天然苹果发酵液发酵杂粮无蛋蛋糕不仅质地细腻，色泽饱满，口感松软，具有发酵的醇香味，并且富含芦丁、槲皮素等黄酮类化合物以及β-葡聚糖等营养物质；进一步的，相较于普通蛋糕，天然苹果发酵液发酵杂粮无蛋蛋糕还具有低糖、低脂等特性。

公开(公告)号：CN111357789A

公开(公告)日：2020-07-03

申请号：CN202010264613.1

申请日：2020-04-07

Applicant: 上海应用技术大学

Inventor： 周一鸣 ,  向茜 ,  吕欣东 ,  齐菲 ,  周小理

IPC: A21D8/04 ,  A21D13/06 ,  A21D15/00

Abstract: 本发明公开了一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法，所用原料按质量百分比计算，由低筋小麦粉45％～50％、全麦粉5％～10％、复合乳酸菌酸面团8％～12％、起酥油10％～12％、活性干酵母1％～2％、小苏打0.6％～0.8％、盐0.5％～1.5％和余量净水组成，其制备方法包括：a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备、b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备、c.复合乳酸菌酸面团的制备、d.第一次调粉与发酵、e.第二次调粉与发酵、f.辊轧、g.成型与烘烤、h.冷却、整理与包装。相较于由传统工艺所制得的苏打饼干，本发明的乳酸菌将原料中的大分子物质降解成利于人体吸收的小分子物质，提高营养物质的利用率，同时乳酸菌发酵产生的酸可赋予产品酸的口味，风味独特，更受消费者欢迎。