公开(公告)号：CN112841551B

公开(公告)日：2024-06-28

申请号：CN202110072623.X

申请日：2021-01-20

Applicant: 安徽农业大学

Inventor： 戚军 ,  张文文 ,  章翔飞 ,  徐颖 ,  贾传康 ,  彭雅琳 ,  严慧敏 ,  熊国远

IPC: A23L13/50 ,  A23L13/75 ,  A23L13/40 ,  A23L5/10

Abstract: 本发明公开了一种酱卤鸡肉的制备方法，属于食品领域。该方法包括：（1）原料选择；（2）腌制：将鸡肉腌制在含小苏打和海藻糖的腌制液中；（3）油炸；（4）风干：将鸡肉在30‑40℃下干燥8‑12h；（5）卤制：先采用超临界二氧化碳萃取出香辛料精油，再添加到卤汤中，并结合超声‑炖制进行卤制，超声炖制20min，超声功率500‑800W，温度90‑99℃；超声炖制结束后，焖制2‑4h；（6）气调包装。该方法利用腌制‑油炸‑风干在肌肉中形成稳定的纳米通道，并且通过超声炖制香辛料精油形成稳定的纳米乳液，通过毛细管作用力提高产品的风味吸附能力，显著提高产品的风味强度。此外，此方法还进一步提高了香辛料的利用率和缩短卤制热加工时间。

公开(公告)号：CN112841551A

公开(公告)日：2021-05-28

申请号：CN202110072623.X

申请日：2021-01-20

Applicant: 安徽农业大学

Inventor： 戚军 ,  张文文 ,  章翔飞 ,  徐颖 ,  贾传康 ,  彭雅琳 ,  严慧敏 ,  熊国远

IPC: A23L13/50 ,  A23L13/70 ,  A23L13/40 ,  A23L5/10

Abstract: 本发明公开了一种新型酱卤鸡肉的制备方法，属于食品领域。该方法包括：(1)原料选择；(2)腌制：将鸡肉腌制在含小苏打和海藻糖的腌制液中；(3)油炸；(4)风干：将鸡肉在30‑40℃下干燥8‑12h；(5)卤制：先采用超临界二氧化碳萃取出香辛料精油，再添加到卤汤中，并结合超声‑炖制进行卤制，超声炖制20min，超声功率500‑800W，温度90‑99℃；超声炖制结束后，焖制2‑4h；(6)气调包装。该方法利用腌制‑油炸‑风干在肌肉中形成稳定的纳米通道，并且通过超声炖制香辛料精油形成稳定的纳米乳液，通过毛细管作用力提高产品的风味吸附能力，显著提高产品的风味强度。此外，此方法还进一步提高了香辛料的利用率和缩短卤制热加工时间。