本发明提供了一种风味蚝汁及其制备方法与应用，属于食品技术领域。本发明的风味蚝汁的制备方法包括：将小麦研磨膨化处理后，再进行酶解，得小麦悬液；将小麦悬液与酶解蚝汁混合后添加发酵菌进行发酵，进而将发酵液加热浓缩，得风味蚝汁；发酵菌包括乳酸菌或酿酒酵母中的至少一种。本发明通过小麦悬液与酶解蚝汁复配，添加特定的发酵菌进行发酵，可显著降低酶解蚝汁存在的苦涩味、腥味，实现酶解蚝汁的脱苦脱腥；采用小麦悬液进行发酵，避免了外源性包埋剂/脱苦剂等物质的引入，使制得的蚝汁更安全。将该蚝汁应用于蚝油产品中，可显著提升蚝油产品的香气、口感和整体可接受性，使其蚝香、焦香更加协调，口感越发鲜甜浓厚，且无蚝腥味和苦涩味。