公开(公告)号：CN111000203A

公开(公告)日：2020-04-14

申请号：CN201911393912.9

申请日：2019-12-30

申请人： 阳西美味鲜食品有限公司 ,  广东厨邦食品有限公司

发明人： 付寒奇 ,  周萌萌 ,  杨康 ,  董修涛 ,  王月涛 ,  胡晓龙 ,  徐敬博 ,  赵书誉 ,  李海明

IPC分类号： A23L27/50

摘要： 本发明公开了一种生抽酱油转色工艺，包括以下步骤：S1、天然油预加温：对发酵好的天然油预加温，然后保存一定时间，使非酶褐变缓慢反应，缓慢转色；S2、二次加温：将预加温后的天然油再次瞬时加温使所述天然油充分杀菌，同时发生非酶褐变，促进转色，得到酱油；S3、一次冷却：将二次加温后的所述酱油进行一次冷却；S4、二次冷却：将一次冷却后的所述酱油进行第二次冷却。本发明将预加温发生转色和灭菌后的天然油和未经上述处理的天然油混合后，再进行加温灭菌，提高了天然油的色泽，减少了后道高温保存环节；并增加分级冷却工艺，确保酱油灭菌和颜色效果的同时，减少天然油转色过程中氨基酸态氮的损耗，使得酱油口感更佳。

公开(公告)号：CN111000203B

公开(公告)日：2023-08-29

申请号：CN201911393912.9

申请日：2019-12-30

申请人： 阳西美味鲜食品有限公司 ,  广东厨邦食品有限公司

发明人： 付寒奇 ,  周萌萌 ,  杨康 ,  董修涛 ,  王月涛 ,  胡晓龙 ,  徐敬博 ,  赵书誉 ,  李海明

IPC分类号： A23L27/50

摘要： 本发明公开了一种生抽酱油转色工艺，包括以下步骤：S1、天然油预加温：对发酵好的天然油预加温，然后保存一定时间，使非酶褐变缓慢反应，缓慢转色；S2、二次加温：将预加温后的天然油再次瞬时加温使所述天然油充分杀菌，同时发生非酶褐变，促进转色，得到酱油；S3、一次冷却：将二次加温后的所述酱油进行一次冷却；S4、二次冷却：将一次冷却后的所述酱油进行第二次冷却。本发明将预加温发生转色和灭菌后的天然油和未经上述处理的天然油混合后，再进行加温灭菌，提高了天然油的色泽，减少了后道高温保存环节；并增加分级冷却工艺，确保酱油灭菌和颜色效果的同时，减少天然油转色过程中氨基酸态氮的损耗，使得酱油口感更佳。

公开(公告)号：CN110584073A

公开(公告)日：2019-12-20

申请号：CN201910841399.9

申请日：2019-09-05

申请人： 广东厨邦食品有限公司

发明人： 杨康 ,  李顺 ,  胡晓龙 ,  董修涛 ,  王月涛 ,  周萌萌 ,  游星 ,  付寒奇 ,  李海明 ,  郭文聪

IPC分类号： A23L27/50 ,  A23L27/24

摘要： 本发明公开了一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括如下步骤：S1、黄豆预处理；S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；S3、制醪：在大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；S4、发酵：将酱醪进行发酵；S5、淋油，获得酱油原油；所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到酱醪中，然后继续发酵。该工艺通过添加正常原油加热产生的底部沉淀液促进发酵，可在确保酱油原油品质的同时，提高原料的利用率、减少能耗、降低企业生产成本。与传统的发酵工艺所制备的酱油原油相比，所得的酱油原油色泽红亮、口感滋味鲜美浓厚、酱香味浓郁，且理化、微检等方面均优于传统的发酵工艺所制备的酱油原油。