公开(公告)号：CN119632186A

公开(公告)日：2025-03-18

申请号：CN202411677710.8

申请日：2024-11-22

Applicant: 成都大学

Inventor： 张佳敏 ,  吴周林 ,  黄晓华 ,  白婷 ,  张飞可 ,  陈文娇 ,  胡欣宇

IPC: A23L13/75 ,  A23L13/40 ,  A23L13/74 ,  A23B4/22 ,  A23L33/135 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明属于食品加工技术领域，公开了一种泡卤肉制品的制备方法，该方法包含：将卤汤熬制冷却后加入弯曲乳杆菌混合均匀得到发酵浸泡液；将原料肉煮制冷却后加入发酵浸泡液中进行泡制、包装、贮藏；其中，所述弯曲乳杆菌接种量为卤汤质量的0.01~0.04%。本发明在传统浸泡液制备配方基础上，采用了益生菌发酵工艺，通过一阶段预发酵和二阶段的浸泡发酵，使其快速生长形成优势菌，从而抑制其他有害菌生长，使产品在浸泡阶段及后期贮藏阶段的有害微生物得到有效控制。