公开(公告)号：CN117044909A

公开(公告)日：2023-11-14

申请号：CN202310528176.3

申请日：2023-05-11

申请人： 大连大学

发明人： 张庆芳 ,  孙全敏 ,  迟乃玉 ,  迟雪梅 ,  李田田

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L27/10

摘要： 本发明属于酸菜加工技术领域，公开了一种蒜风味东北酸菜的制备方法：选用优质东北白菜于阳光下晾晒1‑2天，剥去外层坏叶；切去白菜根部，切成均匀细丝；在腌制容器中放入白菜丝250g，加入浓度盐水250mL，加入蒜汁；放置完毕后，盖上容器，密闭发酵。不仅可以小批量的制作酸菜，还能增强酸菜产品的安全性，在发酵过程中抑制了高“亚硝峰”值的出现，亚硝酸盐残留量低，具有更好的外观颜色与外观品质，酸菜酸香浓郁、更具发酵醇香，汤汁更加清澈，口感更佳脆嫩。增强了自然发酵酸菜在发酵过程中的安全性，保障了酸菜发酵的安全性，提高了发酵酸菜的品质且改善了传统发酵酸菜的单一风味，可丰富市场上发酵酸菜的风味，提高东北酸菜在市场上的竞争力。

公开(公告)号：CN116555107A

公开(公告)日：2023-08-08

申请号：CN202310515413.2

申请日：2023-05-09

申请人： 大连大学

发明人： 迟乃玉 ,  李田田 ,  于爽 ,  王倩倩 ,  孙全敏

IPC分类号： C12N1/20 ,  C12R1/01

摘要： 本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一株酸菜用抑菌性乳酸菌株的发酵培养基及发酵方法，培养基包括葡萄糖20g/L、蛋白胨10g/L、酵母浸粉12.17g/L、牛肉膏5g/L、MgSO4·7H2O0.24g/L、无水乙酸钠3.38g/L、柠檬酸氢二铵2g/L、MnSO4·H2O0.1g/L、K2HPO4·3H2O2g/L、吐温80 2mL/L，调节pH至6.0，按照每锥形瓶(规格250mL)80mL，在121℃高压蒸汽灭菌20min。冷却之后，将种子液按体积分数2.0％接种量接种，35℃条件下静置培养30h，通过牛津杯抑菌圈法测定发酵液的抑菌活性，乳酸菌无细胞发酵上清液的抑菌活性较优化前提升了19.26％，效果显著。将菌株应用于酸菜发酵，可抑制发酵过程中大肠杆菌等病原菌的生长，提高酸菜等发酵食品的安全性，对改善菌株的应用范围、提高其应用效果等有较大意义。

公开(公告)号：CN116508969A

公开(公告)日：2023-08-01

申请号：CN202310515408.1

申请日：2023-05-09

申请人： 大连大学

发明人： 迟乃玉 ,  张庆芳 ,  李田田 ,  迟雪梅 ,  刘春莹

IPC分类号： A23L19/20

摘要： 本发明属于发酵食品技术领域，公开了一种小型酸菜发酵方法，包括以下步骤：S1、选用优质东北白菜于阳光下晾晒2‑3天，剥去腐烂、干瘪叶片；S2、切去白菜根部，摊开切成均匀的细丝；S3、在腌制容器(550mL)中放入白菜丝(230mL)，加入浓度1.5％盐水120mL；S4、放置完毕后，盖上容器，密闭发酵，15‑18℃发酵30‑35天。采用本发明所述的制备工艺，可以小批量的制作酸菜，生产工艺统一，质量、口味稳定，且制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气，口感酸脆鲜嫩，风味纯正。