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公开(公告)号：CN113528380B
公开(公告)日：2023-01-20
申请号：CN202110720610.9
申请日：2021-06-28
Applicant: 国家粮食和物资储备局科学研究院
IPC: C12N1/20 , C12N1/18 , C12N1/16 , C12N1/14 , A23L7/104 , A23L29/00 , C12R1/25 , C12R1/07 , C12R1/69 , C12R1/845 , C12R1/645 , C12R1/865
Abstract: 本发明公开了一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用。所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂包括乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为2～8：0～4：0.1～8：0.1～4。本发明还将上述菌剂用于制备固态发酵含糙米的食品中，可溶性膳食纤维含量显著提高，较未固态发酵糙米提高了138％，多酚类物质含量提高了86％以上，维生素B2和E的含量分别提高了30％和91％，抗氧化活性增大至未发酵糙米的3.8倍以上，同时使糙米颗粒外观更加白润，改善了糙米色泽灰暗的问题，口感更加柔软、粘糯，并且通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子的风味物质，赋予糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
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公开(公告)号：CN114304486B
公开(公告)日：2024-01-26
申请号：CN202111662774.7
申请日：2021-12-30
Applicant: 国家粮食和物资储备局科学研究院
Abstract: 本发明属于固态发酵领域，公开了一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用，针对糙米不易蒸煮、口感粗糙等问题，采用不同微生物固态发酵处理糙米，研究微生物固态发酵对糙米的浸泡吸水率、pH、蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和热力学性质的影响。结果表明，相较于未发酵糙米，不同微生物固态发酵后糙米的蒸煮特性和食用品质得到改善；包括浸泡吸水率增大，最佳蒸煮时间缩短，硬度降低，感官品质提升。此外，固态发酵处理破坏了糙米皮层结构的完整性，并改变了糙米淀粉的热力学性质，使糙米淀粉更易糊化，从而导致糙米更易蒸煮，硬度降低。对比不同微生物固态发酵的结果，乳酸菌和米根霉混菌发酵的效果最好，显著改善了糙米的蒸煮特性和食用品质。
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公开(公告)号：CN113528380A
公开(公告)日：2021-10-22
申请号：CN202110720610.9
申请日：2021-06-28
Applicant: 国家粮食和物资储备局科学研究院
IPC: C12N1/20 , C12N1/18 , C12N1/16 , C12N1/14 , A23L7/104 , A23L29/00 , C12R1/25 , C12R1/07 , C12R1/69 , C12R1/845 , C12R1/645 , C12R1/865
Abstract: 本发明公开了一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用。所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂包括乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为2～8：0～4：0.1～8：0.1～4。本发明还将上述菌剂用于制备固态发酵含糙米的食品中，可溶性膳食纤维含量显著提高，较未固态发酵糙米提高了138％，多酚类物质含量提高了86％以上，维生素B2和E的含量分别提高了30％和91％，抗氧化活性增大至未发酵糙米的3.8倍以上，同时使糙米颗粒外观更加白润，改善了糙米色泽灰暗的问题，口感更加柔软、粘糯，并且通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子的风味物质，赋予糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
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公开(公告)号：CN114304486A
公开(公告)日：2022-04-12
申请号：CN202111662774.7
申请日：2021-12-30
Applicant: 国家粮食和物资储备局科学研究院
Abstract: 本发明属于固态发酵领域，公开了一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用，针对糙米不易蒸煮、口感粗糙等问题，采用不同微生物固态发酵处理糙米，研究微生物固态发酵对糙米的浸泡吸水率、pH、蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和热力学性质的影响。结果表明，相较于未发酵糙米，不同微生物固态发酵后糙米的蒸煮特性和食用品质得到改善；包括浸泡吸水率增大，最佳蒸煮时间缩短，硬度降低，感官品质提升。此外，固态发酵处理破坏了糙米皮层结构的完整性，并改变了糙米淀粉的热力学性质，使糙米淀粉更易糊化，从而导致糙米更易蒸煮，硬度降低。对比不同微生物固态发酵的结果，乳酸菌和米根霉混菌发酵的效果最好，显著改善了糙米的蒸煮特性和食用品质。
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