公开(公告)号：CN117918402A

公开(公告)日：2024-04-26

申请号：CN202311860095.X

申请日：2023-12-31

申请人： 哈尔滨商业大学

发明人： 张娜 ,  边鑫 ,  马春敏 ,  杨杨 ,  张璨 ,  王艳 ,  刘晓飞 ,  王冰 ,  张光 ,  张大千

IPC分类号： A21D2/26 ,  A21D2/18 ,  A21D13/068 ,  A21D13/064

摘要： 本发明公开了一种低脂重油蛋糕及其制作方法，属于焙烤食品加工技术领域。该低脂重油蛋糕包括全蛋液、黄油、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、脱脂奶粉和水、脂肪模拟物。脂肪模拟物是由大豆分离蛋白溶液和高脂橘皮果胶溶液组成。高脂橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高酯橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：(6‑10)。各组分的重量份数分别为全蛋液80‑120份，黄油60‑120份，脂肪模拟物30‑90份，白砂糖90‑110份，低筋面粉90‑110份，脱脂奶粉50‑70份，泡打粉2‑4份，水60‑80份。该复合脂肪模拟物可替代部分脂肪的使用，有效地降低了重油蛋糕中的脂肪含量，有利于降低喜食重油蛋糕的消费者罹患高血脂、糖尿病、心血管疾病的风险。

公开(公告)号：CN117717103A

公开(公告)日：2024-03-19

申请号：CN202311860499.9

申请日：2023-12-31

申请人： 哈尔滨商业大学

发明人： 张娜 ,  杨杨 ,  马春敏 ,  边鑫 ,  张璨 ,  王艳 ,  刘晓飞 ,  张大千 ,  王冰 ,  张光

IPC分类号： A21D2/26 ,  A21D2/18

摘要： 本发明公开了一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物及其制备方法，属于食品配料技术领域。该复合脂肪模拟物是由大豆分离蛋白溶液和果胶溶液及调节酸碱度用的酸性或碱性溶液组成。其中，大豆分离蛋白溶液的浓度为0.5％‑2.0％；所述果胶溶液的浓度为1％‑3％，大豆分离蛋白溶液与果胶溶液的重量比为：大豆分离蛋白溶液：果胶溶液＝(1‑4)：(1‑4)；复合脂肪模拟物pH为4.6～5.2。该复合脂肪模拟物比单一脂肪模拟物能够更好模拟黄油的性状，具有更好的乳化性和稳定性，可以减少甚至替代脂肪应用于重油蛋糕中。