公开(公告)号：CN101564141B

公开(公告)日：2013-03-20

申请号：CN200910039915.2

申请日：2009-06-02

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 曾庆孝 ,  晁岱秀 ,  朱志伟 ,  陶红丽 ,  江津津 ,  方义川 ,  陈瑜珠

IPC: A23L1/221 ,  A23L1/238 ,  A23L1/29

Abstract: 本发明公开了一种三段式快速发酵鱼露的方法。该方法通过前期低盐(鱼盐重量比为20∶1～4∶1)保温(40～60℃)发酵、中期自然发酵、后期高盐(鱼盐重量比为3∶1～2∶1)保温(40～60℃)发酵三个阶段发酵鱼露，不仅其可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快，发酵15天时其含量已超过国家一级鱼露标准，经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好，采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从2～3年缩短为1年～1.5年。

公开(公告)号：CN101564141A

公开(公告)日：2009-10-28

申请号：CN200910039915.2

申请日：2009-06-02

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 曾庆孝 ,  晁岱秀 ,  朱志伟 ,  陶红丽 ,  江津津 ,  方义川 ,  陈瑜珠

IPC: A23L1/221 ,  A23L1/238 ,  A23L1/29

Abstract: 本发明公开了一种三段式快速发酵鱼露的方法。该方法通过前期低盐(鱼盐重量比为20∶1～4∶1)保温(40～60℃)发酵、中期自然发酵、后期高盐(鱼盐重量比为3∶1～2∶1)保温(40～60℃)发酵三个阶段发酵鱼露，不仅其可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快，发酵15天时其含量已超过国家一级鱼露标准，经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好，采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从2～3年缩短为1年～1.5年。