公开(公告)号：CN109170806B

公开(公告)日：2022-02-22

申请号：CN201810827444.0

申请日：2018-07-25

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 徐振林 ,  周凯 ,  孙远明 ,  雷红涛 ,  沈玉栋 ,  王弘 ,  卫娜

IPC: A23L27/50 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明公开了一种降低发酵食品生产工艺过程中形成氨基甲酸乙酯的方法以及一种发酵食品的生产方法，该方法是在发酵食品生产过程中的热处理阶段前加入槲皮素和/或鸟氨酸，优选地槲皮素在体系中的终浓度为10~40 mg/L，鸟氨酸在体系中的终浓度为0.1~1 mg/mL。该方法可显著降低发酵食品生产过程中氨基甲酸乙酯的生成，降低量高达45.35%，并且对发酵食品本身特有的风味物质和色泽没有显著影响、效果稳定，该方法操作简单、无需增加工艺设备、成本低廉，且添加的槲皮素、鸟氨酸无害无毒，具有良好的工业应用前景。

公开(公告)号：CN109170806A

公开(公告)日：2019-01-11

申请号：CN201810827444.0

申请日：2018-07-25

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 徐振林 ,  周凯 ,  孙远明 ,  雷红涛 ,  沈玉栋 ,  王弘 ,  卫娜

IPC: A23L27/50 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明公开了一种降低发酵食品生产工艺过程中形成氨基甲酸乙酯的方法以及一种发酵食品的生产方法，该方法是在发酵食品生产过程中的热处理阶段前加入槲皮素和/或鸟氨酸，优选地槲皮素在体系中的终浓度为10~40 mg/L，鸟氨酸在体系中的终浓度为0.1~1 mg/mL。该方法可显著降低发酵食品生产过程中氨基甲酸乙酯的生成，降低量高达45.35%，并且对发酵食品本身特有的风味物质和色泽没有显著影响、效果稳定，该方法操作简单、无需增加工艺设备、成本低廉，且添加的槲皮素、鸟氨酸无害无毒，具有良好的工业应用前景。