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公开(公告)号：CN108606301A
公开(公告)日：2018-10-02
申请号：CN201810373989.9
申请日：2018-04-24
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种老抽酱油的制备方法，以豆粕为基本原料，依次经过粉碎、熬煮和发酵，过滤获得酱油原液，在酱油原液中加入糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油，所述糖糕是以红薯为原料，红薯磨浆后依次加入淀粉酶和糖化酶分别进行液化和糖化处理获得纯糖液，纯糖液采用负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。本发明解决了现有采用焦糖色着色导致酱油中含有4-甲基咪唑、二氧化硫的问题。
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公开(公告)号：CN108576766A
公开(公告)日：2018-09-28
申请号：CN201810315882.9
申请日：2018-04-10
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃，经过46-48h培养为成曲；3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；4)、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。本发明所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，不缺少酱油的香味又有辣味。
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公开(公告)号：CN109735425B
公开(公告)日：2022-05-06
申请号：CN201910218556.0
申请日：2019-03-21
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12J1/04
摘要： 本发明公开了一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋。经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。
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公开(公告)号：CN109744524A
公开(公告)日：2019-05-14
申请号：CN201910218589.5
申请日：2019-03-21
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种免板框压滤酱油的制造方法，包括以下步骤：(1)制曲：将热变性的黄豆和小麦混合后接种米曲霉，并加入亚硫酸钾、甘氨酸、醋酸铵中的一种或多种混合，通风制曲；(2)发酵:在步骤(1)所得成曲中加入食盐水、食用酒精发酵，发酵过程中接入球拟酵母和鲁氏接合酵母，采用高盐稀态发酵150～180天；(3)压榨获得生酱油。通过该方法可降低生酱油的浊度，制备的酱油便于过滤、出油率高、味道更加鲜美。
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公开(公告)号：CN109929906B
公开(公告)日：2022-11-29
申请号：CN201910290203.1
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12Q1/04
摘要： 本发明公开了一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量。
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公开(公告)号：CN110037247A
公开(公告)日：2019-07-23
申请号：CN201910483409.6
申请日：2019-06-04
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，属于食品发酵工艺领域，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。该工艺利用米渣来提高甜瓣子氨基酸态氮，得到的甜瓣子色泽红亮、酯香与酱香浓郁。
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公开(公告)号：CN109907293B
公开(公告)日：2023-04-18
申请号：CN201910174490.X
申请日：2019-03-08
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种提高酱油2M3F含量的方法，包括以下步骤：(1)将黄豆、小麦混合制曲；(2)发酵：步骤(1)所得成曲中加入食盐水、半纤维素酶入罐发酵，得到发酵培养基；(3)发酵培养基中接入酵母种子液，持续发酵5～6个月，发酵完毕后压榨获得生酱油；(4)向酱油原液中加入甲硫氨酸和/或半胱氨酸，密闭控温灭菌，即得到酱油成油。该方法制备出的酱油中2‑甲基‑3‑呋喃硫醇含量显著高于现有酱油，肉香味更浓郁，品质优于传统发酵的酱油，本发明还公开该提高酱油2M3F含量的方法的用途。
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公开(公告)号：CN109825403B
公开(公告)日：2022-04-22
申请号：CN201910290136.3
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β‑苯乙醇含量、4‑乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β‑苯乙醇的含量。
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公开(公告)号：CN108576766B
公开(公告)日：2021-08-17
申请号：CN201810315882.9
申请日：2018-04-10
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28‑30℃，在制曲中期，将温度控制在32‑35℃，在制曲后期，将温度控制在25‑28℃，经过46‑48h培养为成曲；3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；4)、发酵：在发酵20‑25天时，升温至30‑32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90‑120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。本发明所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，不缺少酱油的香味又有辣味。
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公开(公告)号：CN109735425A
公开(公告)日：2019-05-10
申请号：CN201910218556.0
申请日：2019-03-21
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12J1/04
摘要： 本发明公开了一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋。经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。
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