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公开(公告)号：CN101518302A
公开(公告)日：2009-09-02
申请号：CN200910129526.9
申请日：2009-03-24
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开了一种重组肉粘合剂及其制备方法和应用，属于食品加工领域。本发明重组肉粘合剂由谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维组成。本发明重组肉粘合剂生产成本低，粘合效果好，对肉片或肉块粘结强度大，融化损失和蒸煮损失小，重组肉嫩度大，成片性好，可以有效地保证粘合效果，并提高了人群对膳食纤维的需求量，增加了产品的附加值。用本发明重组肉粘合剂所制备的重组肉，其粘结性≥70g·cm－2，硬度降低了62.8％，剪切力降低22.9％；所制备的生鲜重组肉或熟制的重组肉与整块肉的颜色差别不显著(p＞0.05)，经感官鉴定，与整肉的风味无显著差别(p＞0.05)。
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