公开(公告)号：CN108503859A

公开(公告)日：2018-09-07

申请号：CN201810309135.4

申请日：2018-04-09

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 李良 ,  杨晓宇 ,  洪瑞 ,  王雁

IPC: C08J3/075 ,  C08L89/00 ,  C12P21/00 ,  C12R1/245

Abstract: 本发明提供一种新型大豆蛋白凝胶的制备方法，此加工方法属于大豆蛋白加工技术领域。大豆蛋白制品因其具有丰富的营养价值和良好的功能特性深受国内外消费者青睐。大豆蛋白凝胶因其具有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性在食品中得到极为广泛应用。本方法以大豆蛋白-葡萄糖混合溶液为原材料，用干酪乳杆菌对混合的大豆蛋白溶液进行发酵从而获得新型大豆蛋白凝胶，对大豆蛋白凝胶的凝胶硬度、凝胶持水性、凝胶PH进行测定。此制备的大豆蛋白凝胶的方法简单易行、操作安全、成本低环保。而此法制得的凝胶比普通蛋白凝胶更容易吸收，且最大程度的降低蛋白中的抗营养因子，发酵过程中也会产生新的营养性物质。

公开(公告)号：CN109007052A

公开(公告)日：2018-12-18

申请号：CN201810760916.5

申请日：2018-07-12

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 李良 ,  王雁 ,  洪瑞 ,  杨晓宇 ,  苏悦

IPC: A23C20/02

CPC classification number: A23C20/025 ,  A23Y2220/17

Abstract: 本发明提供一种新型豆腐的制备方法，即乳酸菌发酵豆腐，包括以下步骤：豆浆的制备；菌液的制备：乳酸菌在MRS培养基上传代培养2～3次；凝固剂的制备；豆浆的蒸煮：115℃，10min；发酵豆腐：将菌液接入到豆浆中，37℃发酵4h；点脑：将发酵完成的豆腐加热至80℃，加入凝固剂，保温；压制成型；包装。本方法以乳酸菌和氯化镁联合使用作为发酵豆腐的凝固剂，既能使蛋白质降解而更易于人体吸收，又兼用盐类凝固剂而使得豆腐得到更坚固的质地。与传统方法相比减少了凝固剂的使用。此制备豆腐的方法简单易行、营养好、风味佳。此法制得的豆腐最大程度的降低豆腐中的抗营养因子，发酵过程中也会产生新的营养性物质，营养功能和感官特性均显著提高。