公开(公告)号：CN119453326A

公开(公告)日：2025-02-18

申请号：CN202411715426.5

申请日：2024-11-27

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 张爽 ,  牛昱杰 ,  张敏

IPC: A23D9/007 ,  A23D9/04

Abstract: 本发明公开一种通过双交联制备的泡沫模板法油凝胶及其制备方法，属于脂肪替代物制备技术领域。本发明以大豆分离蛋白、k‑卡拉胶和单硬脂酸甘油酯为原料，通过物理交联法形成大豆分离蛋白‑k‑卡拉胶复合溶液，高速均质后形成稳定的水性泡沫，再将泡沫经过真空冷冻干燥形成多孔气凝胶，随后浸泡在单硬脂酸甘油酯油溶液中充分吸收后，室温下放置后得到双交联型泡沫模板法油凝胶。本发明的油凝胶不仅有着较强的持油能力，同时有着较高的机械性能和抗氧化能力，还能模仿传统脂肪的温度敏感性，能够部分替代或完全替代固体脂肪应用于食品中。

公开(公告)号：CN118901844A

公开(公告)日：2024-11-08

申请号：CN202411319766.6

申请日：2024-09-23

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 李雪 ,  张敏 ,  徐康淇 ,  牛昱杰

IPC: A23G1/40 ,  A23G1/42 ,  A23G1/38 ,  A21D13/24 ,  A21D13/28

Abstract: 一种延缓起霜的巧克力及其制备方法。本发明属于食品加工技术领域。本发明的目的是为了解决巧克力容易起霜的技术问题。本发明的巧克力按质量分数由25‑30％的可可脂、25‑30％的燕麦β‑葡聚糖油凝胶、25‑30％的可可粉、10‑20％的蔗糖粉、0.1‑1％的大豆卵磷脂和0.5‑1.5％的食盐制备而成。本发明通过在巧克力中添加燕麦β‑葡聚糖油凝胶，以燕麦β‑葡聚糖油凝胶替代部分可可脂制作巧克力，同时通过调控燕麦β‑葡聚糖油凝胶中燕麦β‑葡聚糖和棕榈油之间的比例来有效延缓巧克力的脂霜起霜现象，制得的巧克力不含反式脂肪酸，且燕麦β‑葡聚糖具有降血糖、降血脂、改善肠道的功效，有益人体健康。