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公开(公告)号：CN109511907A
公开(公告)日：2019-03-26
申请号：CN201811380504.5
申请日：2018-11-20
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明涉及一种快速腌制咸鸡蛋黄的方法，该方法包括：(a)新鲜蛋黄装入模具，放入高盐度咸蛋黄腌制液中，在35～45℃下用水静压进行梯度加压腌制20～30min，腌制液包括食盐20～30％(w/w)、白酒0.1～3.5％(w/w)、胶凝剂0.1～0.45％(w/w)、Nisin和山梨酸钾共0.010～0.025％(w/w)，用磷酸盐或碳酸盐调节pH为5.5～6.5，梯度加压处理速率为0.5～5.0MPa/min；(b)随后，蛋黄连同模具放入盛有5～15％(w/w)食盐咸蛋黄腌制液中腌制20～24h，其余材料比例与(a)腌制液中一致；(c)腌制完成后，蛋黄从模具中取出，冷冻、喷油烤制、真空包装即得到本发明产品。本发明制备咸鸡蛋黄的工艺将腌制时间缩短到24h以内。
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